Crémeux Pois chiche

Le chef doublement étoilé David Toutain nous plonge dans son univers singulier à travers un ouvrage éponyme aux éditions de La Martinière. Disciple d’Alain Passard et de Marc Veyrat, il nous entraine derrière les fourneaux à travers une série de photographies et de créations dont il nous livre les secrets à l’image de ce crémeux de pois chiche.

Ingrédients 

500 g de pois chiches cuits
100 g d’huile arachide
500 g de lait
180 g de jaune d’oeuf
300 g de crème montée
10 g de tahina

Huile de menthe
250 g de feuilles de menthe
400 g d’huile arachide

Épeautre frit
200 g d’épeautre cuit
1 l d’huile d’arachide

Dressage

50 g de pois chiches frais
Fleurs de mysotis sauvage
Pousses de pois
Mouron des oiseaux

Préparation

Préparer une crème anglaise nature avec le lait et le jaune d’oeuf. Mélanger le reste des ingrédients à la maryse et y incorporer 60 grammes de crème anglaise nature afin de lisser la crème et de la rendre bien onctueuse, ajouter l’huile de menthe.

Mixer les ingrédients. Porter le mélange à 60 °C, puis passer au chinois étamine.

Faire frire les graines d’épeautre à 190 °C dans l’huile, puis assaisonner.