Udon cacio et pepe

Papi, c’est un savant mélange entre le meilleur de l’Italie et du Japon. Un terrain où la cuisine se joue en double : le chef cuisinier Akira Sugiura est accompagné du chef boulanger Thierry Delabre pour réaliser pizze au levain et pâtes fraiches. Papi nous entraîne dans ses cuisines du 9ème arrondissement et dévoile la recette que nous attendions tous ; celle de l’Udon Cacio e pepe.

Pour 2 personnes

  • 100g farine t55
  • 100g semoule
  • 80g l’eau froide 
  • 2 pincées de sel
  • 2 œufs parfaits (environ 65℃ Pendant 1h)
  • 40g de Parmigiano reggiano 
  • 40g de beurre doux 
  • 200ml de bouillon de poulet (ou bouillon de légumes)
  • Poivre noir concassé

Préparation

  1. Mélanger à la main dans un saladier la farine T55, la semoule de blé, le sel et l’eau froide.
  2. Frictionner ensuite la pâte entre le plat des mains, pour atteindre une texture de gros sable.
  3. Former ensuite une boule en aplatissant le mélange avec la paume.
  4. Disposer 1h au froid dans le saladier filmé.
  5. Sortir la boule du froid, et la retravailler en la pressant avec la paume des mains.
  6. Ensuite l’aplatir tranquillement au rouleau à pâtisserie à 1 ou 2 mm d’épaisseur. Pour ne pas coller, étaler de la maïzena (ou farine) sur la pâte.
  7. Plier la pâte en 3 dans la longueur, et couper les Udon en petites sections de 2mm.

Cuisson et dégustation

  1. Cuire les Udon dans une eau bouillante pendant 10 min.
  2. Dans une poêle chaude, faire fondre la moitié du beurre et le poivre noir concassé selon votre goût.
  3. Ajouter ensuite 20ml de bouillon de poulet (ou bouillon de légumes) et chauffer.
  4. Incorporer les pâtes cuites égouttées et mélanger.
  5. Ajouter la 2ème moitié du beurre et mélanger.
  6. Dresser. 

Option : ajouter un oeuf parfait sur le dessus, préparé en avance : cuisson de l’oeuf dans une eau à 65° degrés pendant 1h. Raper environ 40g de parmesan sur le centre plat.

-> Papi propose aussi des kits avec ces délicieuses udon prêtes à déguster (après préparation), ainsi que la pizza margherita à faire soi-même. Papi est actuellement disponible en livraison.

Journaliste
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Stéphanie Thiriet
Journaliste de presse magazine culturelle et arts visuels, ayant un pied à Paris, l'autre à la campagne et parfois les deux glissés sous la table de bons restaurants.

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