La genèse du parfait bánh mì
Khanh-Ly a découvert la cuisine vietnamienne grâce à ses parents et à sa famille qui vit en Californie. C’est là-bas qu’elle déguste son premier bánh mì : « Tout le monde en mangeait, la recette était très authentique car il y a une grande diaspora vietnamienne en Californie. On en mange à n’importe quelle heure car c’est un sandwich accessible. » En rentrant en France, elle réalise que les adresses parisiennes proposent toutes des recettes similaires : « Il n’y avait pas autant de variété qu’en Californie ou au Vietnam, les produits utilisés étaient souvent industriels… Au Vietnam, qu’il soit 3h du matin ou 16h, il y a toujours un large choix de charcuteries que tu peux panacher. Les produits sont frais, tu sais que ton sandwich sera excellent et différent à chaque fois car les recettes dépendent de la famille qui te le prépare. »
En dehors des restaurants gastronomiques, j’ai l’impression qu’on considère que la cuisine asiatique n’est pas de qualité.
La création de Nonette
À The Hood, le sandwich a eu tant de succès que l’équipe a décidé de sauter le pas en créant Nonette, une sandwicherie dédiée où chaque bánh mì se composera d’au moins neuf ingrédients ! Du côté des recettes, il y aura autant de classiques que de recettes métissées comme un sandwich garni de pastrami de dinde et de chips de peau de poulet. Les ingrédients phares seront les charcuteries faites maison avec un jambon thįt nguôi (poitrine de porc cuite comme une porchetta à la vapeur), du thịt xá xíu (échine de porc marinée, grillée et rôtie), du chả lụa (longe de porc marinée à la sauce de poisson et cuite dans une feuille de banane) ainsi qu’un chà bông (longe de porc déshydratée au soja). Certains sandwiches s’accompagneront également de mousse de foie de volaille maison, comme au Vietnam ! Dès septembre, Nonette proposera également un bánh mì avec des oeufs au plat, une spécialité qu’on croise rarement en France.
Le juste prix du bánh mì
Vendu dans la plupart des restaurants parisiens à environ 4€, le bánh mì se doit souvent d’être bon marché. Chez Nonette, il sera vendu à partir de 7€. Un prix qui semble raisonnable au vu du travail que cela représente et pourtant, Khanh-Ly nous raconte que cela choque toujours certains clients : « À Paris je n’ai jamais trouvé de bánh mì entièrement fait maison avec des produits soigneusement sourcés. Il m’est arrivé de manger des jambon-beurre au même prix alors qu’aucun produit n’était fait maison et ça me semble injuste et incohérent. »
Pourtant j’ai une formation de cuisine et je suis restauratrice. Notre travail mérite autant que celui d’un bistrot parisien qui utiliserait les mêmes produits.
Khanh-Ly Huynh
Souvent la cuisine des pays d’Asie se doit d’être pas chère : « En dehors des restaurants gastronomiques, j’ai l’impression qu’on considère que la cuisine asiatique n’est pas de qualité. En tout cas je sens ces préjugés, on pense qu’elle est forcément préparée avec des produits industriels. Pourtant j’ai une formation de cuisine et je suis restauratrice. Notre travail mérite autant que celui d’un bistrot parisien qui utiliserait les mêmes produits. »
Depuis son ouverture, The Hood a cependant vu les mentalités évoluer depuis ses premiers services où il était nécessaire de faire beaucoup de pédagogie. « La cuisine d’Asie a pris de l’ampleur avec par exemple la cheffe Céline Pham pour la cuisine vietnamienne ou Hanzhou Piao pour la cuisine chinoise. C’est comme si leur travail avait réussi à valider notre cuisine panasiatique auprès d’un publique frileux. » Pendant la première vague du Covid-19, Khan-Ly nous confie avoir observé une grande baisse de revenu via la livraison ou les plats à emporter. C’est dire si les clichés ont la peau dure. Gageons que la curiosité piquera les clients les plus timides car on goûte rarement une cuisine aussi sincère concentrée dans une petite baguette. Longue vie, Nonette !
Ouverture du mardi au samedi, de 11h à 15h et de 18h à 23h.