Passionné de vins vivants catalans et jurassiens qu’il importe et distribue via sa société Diaita Hedeos, Adrien Sage nous introduit à cette méthode faisant couler beaucoup d’encre. « L’élevage sous-marin est intéressant pour trois points, la pression, l’obscurité et la température constante. Il permet aux vins de continuer à évoluer tranquillement sur un temps plus long qu’en cave sèche ou humide » dit-il.
On se souvient ici des flacons de la maison Veuve Clicquot retrouvés en 2010 au fond de la mer Baltique. Malgré le fait d’avoir passé 170 ans à 50 mètres de profondeur, la qualité de leur vin restait intacte !
Lorsque ces bouteilles remontent à la surface six mois, un an, voir trois ans après, certaines se retrouvent parées de coquillages et d’autres éléments marins comme si elles avaient été retrouvées à bord de navires engloutis. « Ce sont souvent des cuvées spéciales que l’on va mettre à l’eau. Il serait intéressant de faire la comparaison d’une même cuvée dont une partie des bouteilles vieillirait en cave et l’autre sous la mer, » continue Adrien.
La face cachée de l’iceberg
« Derrière les prouesses d’une poignée de vignerons il y a aussi l’aspect « branchouille » qui vient noircir le tableau. Je pense notamment à certaines entreprises dans le Bassin d’Arcachon qui jouent la carte du marketing en proposant à des producteurs de mettre leurs cuvées à la mer avec à la clé la promesse d’une typicité d’exception, des bouteilles enjolivées par les dépôts des fonds marins alors qu’ils n’y connaissent pas grand chose. Ça reste de la physique et de la chimie avant tout ! », s’exclame-t-il.
Car si les bouteilles subissent trop de pression il y a risque d’explosion, risque que le bouchon soit aspiré par la bouteille, risque d’altérer les jus, et bien d’autres paramètres encore à prendre en compte.
Derrière les prouesses d’une poignée de vignerons il y a aussi l’aspect « branchouille » qui vient noircir le tableau. Je pense à certaines entreprises dans le Bassin d’Arcachon qui vont proposer à des producteurs de mettre à la mer leurs cuvées alors qu’ils n’y connaissent pas grand chose.
Adrien Sage, fondateur de Diaita Hedeos
Les illuminations du vigneron Ton Rimbau
De l’autre côté des Pyrénées, en Catalogne, Ton Rimbau est l’un de ces vignerons ayant cédé au chant des sirènes sur l’élevage aquatique. Enfin presque… Car ses vins embouteillés dans des flacons en céramique se la jouent marins d’eau douce.
« Il les immerge dans des cuves en béton creusées dans le sol et carrelées de tomettes sur tout le pourtour, je n’avais jamais vu ça auparavant », introduit Adrien. « Elles y restent 6 à 7 ans, il n’y a pas de courant, pas de bestioles, pas de sel qui viendraient éroder les capsules. Tout ça permet aux micro-organismes de faire leur travail grâce à l’effet bénéfique de la masse volumique de l’eau et une température constante oscillant entre 15°C et 18°C ».
Si les quilles du domaine Porcellanic grouillent autant de vie que ses terroirs où l’on retrouve notamment le xarel.lo, cépage autochtone, Ton a fait de ces dernières des petites merveilles. « Je conseillerais sans hésiter Espurnejant, son millésime 2011, aux notes minérales, avec une super acidité, et des bulles d’une superbe finesse. Je pense aussi au Xarello 2017, une année très chaude. Celui-ci est plus porté sur le fruit mais conserve aussi une belle acidité », ajoute Adrien. De quoi nous mettre l’eau à la bouche.