Le sans-alcool, nouveau terrain de jeux des chefs ?

La consommation d’alcool décline d’année en année selon une étude de Santé Publique France. En cause, une l’évolution des modes de consommation et la tendance Dry January. Depuis quelques années, de nombreux chefs cuisiniers s’intéressent au sujet et offrent à leurs clients la possibilité de déguster leurs menus avec des boissons créatives.

L’opération Dry January a été menée une fois de plus sans l’appui du gouvernement, bruyamment enjoint par une cinquantaine d’universitaires et enseignants en addictologie, à soutenir ce mouvement. Pour les adeptes, le plus difficile lorsqu’on se lance dans cette diète est de maintenir une vie sociale. En effet, l’offre sans alcool dans la plupart des établissements se cantonne souvent à des sodas ou des jus de fruits trop riches et sucrés. 

Un champ des possibles illimité

En 2022, Mauro Colagreco, le chef du restaurant triplement étoilé du restaurant Mirazur, s’associait au projet Tempera et créait six cuvées d’assemblages sans alcool d’exception. L’idée n’a jamais été de concurrencer le vin mais plutôt d’explorer un nouvel univers créatif en accompagnant les arômes, températures et textures de l’assiette. Pour créer ses recettes, le chef a opté pour des principes qui évoquent naturellement le vin avec un pétillant sec, un pétillant doux, un blanc, un rosé, un rouge et même un blanc liquoreux. 

C’est comme ça que chef a créé Riva, un nom qui évoque « la fraîcheur des torrents qui renaissent au printemps », la recette est composée de pomme, de thé blanc au jasmin et d’algues wakame et nori. Une recette qui accompagnera plutôt les produits de la mer, le fromage de chèvre ou les desserts à la pomme. Tierra est un rouge qui évoque « la générosité de la terre nourricière », avec de la cranberry, de la poudre de betterave, du poivre des dames et un mélange de fleurs. 

En Belgique, Sang-Hoon Degeimbre, le chef du restaurant L’Air du Temps (2 étoiles au Guide Michelin), est sans doute un des précurseurs en la matière. En effet, il a été parmi les premiers à lancer une gamme de boissons gastronomiques avec la marque Osan. Le chef a imaginé trois recettes hyper lisibles avec les associations betterave-mûre, shiso-basilic et verveine curcuma. Le principe étant d’accompagner chaque moment d’un repas, de l’apéritif au dessert, en récréant la même expérience de dégustation que le vin en offrant équilibre et longueur en bouche. De plus, ces boissons sont conçues sans colorants, conservateurs, ni sucre raffiné. 

De nouveaux accords

Au restaurant, les accords mets et boissons sans alcool s’étoffent sous l’impulsion des chefs, à l’instar de Thomas Chisolm au restaurant ChoCho à Paris. Si ce dernier proposait déjà un large choix de kombuchas, de nouvelles boissons rejoignent son offre avec un travail autour des fermentations, extractions et infusions. Parmi les recettes, une citronnade hibiscus qui vient accompagner un piment farci au chèvre tandis que le kombucha poivron s’associe au thon rouge du Pays Basque. Des associations étonnantes pensées à la fois pour ceux qui souhaitent réduire leur consommation d’alcool ou tout simplement les curieux. 

Cette offre a un vrai intérêt économique. Un client qui veut boire avec modération choisit de prendre un verre à l’apéritif puis poursuit à l’eau. Personne ne veut dîner en buvant du jus de pomme.

Florent Ladeyn

À l’Auberge du Vert Mont à Boeschepe dans le Nord, Florent Ladeyn a été l’un des premiers chefs à proposer un accord sans alcool, il y a plus de six ans. Le chef raconte : « On faisait déjà des boissons sans alcool pour s’amuser, quand notre sommelière Orane Vanheule m’a proposé de créer un accord, j’ai eu peur que ce soit beaucoup de travail pour peu de résultat mais dès le lancement, ça a représenté 25% de nos accords au Vert Mont. Cette offre a un vrai intérêt économique. Un client qui veut boire avec modération choisit de prendre un verre à l’apéritif puis poursuit à l’eau. Personne ne veut dîner en buvant du jus de pomme. Actuellement, cet accord représente presque 40% des accords vendus à l’auberge car il y a toujours une personne qui conduit pour venir. » 

Un espace de création stimulant

Pour la réalisation des boissons, il est parfois possible d’utiliser les mêmes ingrédients qu’en cuisine. Cette discipline nécessite toutefois un savoir-faire, du matériel et surtout de l’espace lorsqu’il s’agit de fermentations. Parmi les boissons disponibles, Florent Ladeyn mentionne le Kvass, une bière de pain fermentée : « Ça consiste à recycler un pain au levain quand il est rassis. On fait tremper le pain sec dans l’eau avec un peu de sucre et peut-être une cuillère de levain pour booster la fermentation. On y ajoute du jus et la rafle d’argousier pour créer un équilibre entre amertume et acidité. C’est un peu comme une orangeade. » Cette boisson est servie avec un ceviche de courge, de carotte et de betterave jaune pour un accord monochrome. Le lait d’avoine fumé au foin viendra accompagner un pigeonneau maturé et salsifis, travaillés à la manière d’une carbonnade. Si les kombuchas sont souvent démarrés au thé noir, le chef assure qu’on utilise chez lui de la camomille sauvage. « L’important c’est plutôt d’avoir des tanins et non de la théine. Au restaurant on prépare en ce moment un kombucha à l’eucalyptus et à la verveine associé à de la betterave, ce qui permet d’adoucir son côté terreux, » appuie Florent Ladeyn.

Comme le souligne le sommelier sobre Benoît d’Onofrio, « Quand on crée une boisson pour accompagner un plat, il y a quelque chose de limpide et le champ des possibles est infini. C’est aussi très satisfaisant de devenir créateur, tout en s’inspirant du travail de la cuisine (…) » Cette pratique permet ainsi de créer de nouvelles synergies entre la salle et la cuisine tout en étant profitable à l’économie d’un restaurant.

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