Palerme dans les pas du chef Lorenzo Sciabica

Pur produit de la Sicile, le chef italien aux fourneaux du restaurant Pastore posé dans le 9e arrondissement de Paris nous raconte la ville qui l’a vu naître et grandir.

Du souvenir de ses premières polpettes que lui préparait sa mamma à la richesse du terroir palermitain métissé, Lorenzo Sciabica nous dresse son portrait de la capitale sicilienne entre balades en ville et échappées vertes dans la réserve naturelle de Capo Gallo jusqu’aux vallées montagneuses des Nebrodi.

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Quelle serait votre journée idéale à Palerme ?

Lorenzo Sciabica

Ce serait un jour d’été ou de printemps. Après avoir pris un petit café, direction Barcarello non loin de la réserve naturelle de Capo Gallo pour profiter de la mer, ses plages sauvages et ses roches avant que le soleil atteigne son zénith. De retour en ville, une petite balade dans le centre historique pour un déjeuner sur le pouce et un tour dans les jardins de l’Orto Botanico auquel je suis très attaché. À la tombée du jour je me rendrai à la Chiesa di Santa Maria dello Spasimo, une église du Moyen Âge dont le toit a été rasé pendant les bombardements, qui accueille aujourd’hui concerts et pièces de théâtre, c’est un lieu magique.

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Un quartier que vous aimez par-dessus tout ?

Lorenzo Sciabica

J’aime beaucoup me balader dans les petites rues de la Kalsa, le centre de la Palerme arabe, où l’on retrouve de magnifiques architectures arabo-normandes. Pour découvrir la ville et vivre l’expérience de Palerme il faut accepter d’y entrer, de prendre son temps pour la découvrir elle ne se dévoile pas au premier regard.

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Quelles sont les spécialités culinaires palermitaines ?

Lorenzo Sciabica

La street-food fait parti de l’ADN de la ville. Il y a tout un éventail de petites choses typiques que l’on grignote dans la rue et sur les marchés dont certaines concoctées à partir d’abats comme la frittola, constitué de restes de viande, de graisse, et de cartilage bouillis ou frits disposés dans un panier sous un torchon à l’abri des regards que le vendeur met dans un petit pain. Parmi les plats traditionnels, on retrouve la caponata dont chaque famille a son ingrédient secret. Une sorte de ratatouille composée d’aubergines, de tomates, de céleri, de câpres et d’olives. Il y a également la pasta con la sarde, ce sont des pâtes avec un ragoût de sardines, du fenouil sauvage, des raisins secs et du safran. Nous entrons dans la meilleure saison pour les déguster en Sicile.

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Avez-vous quelques adresses à nous recommander ?

Lorenzo Sciabica

Pour découvrir les vins de la région, Enoteca Picone, dont la sélection est magnifique. Pour les bières, il y a Luppolo, voulant dire houblon en italien. En contrebas de la Vucciria, dans le ventre de Palerme, on trouve de très bons pani câ mèusa chez Rocky, sinon pour les glaces il faut se rendre à la Gelateria Al Cassaro dont les sorbets et crèmes glacées de saison sont élaborées dans leur petit labo du Corso Vittorio Emmanuele.

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Un coin de nature à découvrir ?

Lorenzo Sciabica

Les Nebrodi. C’est une région montagneuse dont l’écosystème est à mille lieux du reste de la Sicile entre ses lacs et ses tout petits villages, la nature y est très sauvage. Le cochon noir est leur produit star, on le retrouve nul part ailleurs sur l’île. À l’automne, il y a beaucoup de champignons, notamment des cèpes que l’on retrouve en nombre également sur la région de l’Etna.

Pastore

Restaurant
26 Rue Bergère, 75009 Paris
Journaliste
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Anouchka Crocqfer
Anouchka est journaliste chez Mint Magazine. Passée dans les colonnes de L'Express Styles, du Parisien, de Néon, et de Bon Temps elle arpente les rues à la recherche de nouvelles tendances lifestyle.
Photographe
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Stéphanie Davilma
Stéphanie est photographe et aime inscrire son travail dans la lenteur. Celle de l'errance, de l'observation et du choix d'un sujet, aussi bien dans l'image que dans l'écriture.

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