Nicolas Clerc, fondateur du café Télescope (Paris)
« Le Baratin est le resto qui me manque le plus. Tu termines ta journée, tu tournes un peu en rond et t’as pas envie de cuisiner mais t’as envie de te faire du bien. Et donc tu montes à Pyrénées et tu arrives au Baratin. J’y vais seul car c’est mon plaisir : à la fin de la journée après avoir travaillé au café, je réalise que j’ai vu plein de monde alors avoir des conversations, c’est parfois trop. Pinuche, qui est en salle, est assez taiseux pour qu’on soit bien juste tous les deux quand je m’assieds au comptoir. En principe, j’y vais pas trop tard pour avoir de la place et parce que je me convaincs que je vais partir tôt, et à chaque fois ça ne rate pas, je pars beaucoup trop tard. Parmi les plats que j’aime, je pense à la cervelle, c’est quelque chose que tu ne fais pas chez toi, et même si tu le faisais chez toi ça ne serait pas aussi bon. Raquel fait ça avec un beurre citronné et des petites pommes de terre vapeur… La texture, le goût, tout est merveilleux. Je n’ai jamais commandé de vin là-bas, il faut laisser faire ! Mon rituel est bien huilé: j’arrive, je prends un canon puis je commande deux entrées et un plat, toujours. Un jour, j’ai fait deux entrées et un rognon, j’ai vu un rognon entier repartir en cuisine car le client n’aimait pas… J’ai donc mangé son plat. J’ai fait des records de n’importe quoi au Baratin, la cuisine est hors-normes mais
c’est surtout l’ambiance. Parfois je me dis qu’ils pourraient me donner des cacahuètes, au final j’y vais pour les voir. »