Formaje, la voie lactée de Clara Diez

Difficile de faire la fine bouche dans ce temple du bon goût où trônent fièrement une kyrielle de fromages espagnols. Présentés à la manière des plus belles natures mortes des siècles derniers, tous sont mis à l’honneur par Clara Diez qui s’est donné pour mission de promouvoir l’excellence du terroir ibérique dans sa boutique madrilène.

D’après les scientifiques, c’est aux bactéries que nous devons la vie sur Terre. Pour ce qui est du fromage, nous nous accorderons à remercier le ciel pour la sérendipité de l’homme, ayant donné naissance à ce spécimen laitier. Comme pour beaucoup, il aura fallu attendre de passer l’âge des « pouet pouet camembert » pour que le palais de Clara Diez s’affine afin de l’apprécier à maturité. Plus tard, elle décidera d’en faire son métier.

« Après avoir travaillé auprès de petites fermes dont je vendais les fromages aux quatre coins de l’Espagne, j’ai compris que sa production ne se résumait pas qu’à la réaction chimique du lait au contact de présure, de ferment et de sel avant de passer à l’affinage. C’est un savoir-faire artisanal, souvent transmis de génération en génération qui met en avant un territoire et des traditions», dit-elle.

Aujourd’hui, c’est avec son mari, Adrian Pellejo, que la jeune femme souhaite redonner ses lettres de noblesse à diverses spécialités fromagères au sein de son échoppe, Formaje. « À travers leurs saveurs, aussi différentes soient-elles,c’est un lien qui se créé entre la terre,les personnes qui les ont façonnées, et celles qui les mangent. Ces derniers temps,on a vu le mot “artisanal” fleurir à tous les étals jusque dans les supermarchés mais peu de gens savent déchiffrer une étiquette ».

Derrière leur comptoir, vêtus de leur blouse blanche brodée au nom de leur enseigne, ils régalent les gourmets de Palmero, un fromage de chèvre aux notes légèrement fumées typique de la Palma, île discrète des Canaries. Ou encore de Queixo do País, originaire du nord de la péninsule ibérique en Galice. Si la réputation de la France ou de l’Italie n’est plus à faire en la matière, force est d’admettre qu’excepté le Manchego au lait de brebis issu de la région de Castille-La Manche, peu de fromages espagnols se sont faits une place de choix de notre côté des Pyrénées.

Nous travaillons exclusivement avec des artisans fromagers dont nous sommes en accord avec les principes de production. Cela va du mode d’agriculture durable de la ferme d’où provient le lait, à sa transformation sans ajout d’additifs ou de composants chimiques

Clara Diez

« Depuis une dizaine d’années on note une évolution sur le marché, notamment avec l’arrivée de citadins en reconversion reprenant des fermes familiales. Cela donne naissance à de nouvelles recettes intéressantes faisant dialoguer tradition et modernité. Chez Formaje, nous travaillons exclusivement avec des artisans fromagers dont nous sommes en accord avec les principes de production. Cela va du mode d’agriculture durable de la ferme d’où provient le lait, à sa transformation sans ajout d’additifs ou de composants chimiques », continue-t-elle.

Disposés sur un îlot aux allures de monolithe taillé dans un seul bloc de granite,les fromages siègent ici en majesté. Le soin particulier apporté à la décoration de leur enseigne, c’est au studio d’architecture d’intérieur Cobalto Studio qu’ils l’ont confié. Comme dans une galerie, le choix des matériaux, l’éclairage, la température et le degré d’humidité jouent un rôle prépondérant dans la conservation. Pour Clara, sa confection s’élève au rang de l’art.

Le fromage, tout comme une œuvre d’art a ce pouvoir d’émouvoir,visuellement ou gustativement.

Clara Diez

« Nous avons la chance de travailler avec de beaux produits. Le fromage, tout comme une œuvre d’art a ce pouvoir d’émouvoir,visuellement ou gustativement. L’émotion suscitée peut être positive ou négative, que ce soit par son odeur, ou son aspect. Il y a un processus d’évolution tout au long de sa maturation qui peut provoquer de vives réactions selon notre sensibilité », explique-t-elle. En somme, pas de vieilles croûtes exposées ici, mais la fine fleur du terroir ibérique à consommer, sans modération.

-> www.formaje.com

Article à retrouver dans Mint #20

Journaliste
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Anouchka Crocqfer
Anouchka est journaliste chez Mint Magazine. Passée dans les colonnes de L'Express Styles, du Parisien, de Néon, et de Bon Temps elle arpente les rues à la recherche de nouvelles tendances lifestyle.

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