Dans l’assiette d’un cannibal

Sur le tournage de la série Hannibal aux côtés de Janice Poon, styliste culinaire.

Depuis quelques années, on s’intéresse de plus en plus à ce que les personnages des séries américaines ont dans leurs assiettes. Leurs habitudes alimentaires semblent en dire long sur leur personnalité. On peut par exemple penser à Bree Van de Kamp (Desperate Housewife) qui, en grande perfectionniste, ne manque jamais de mettre les petits plats dans les grands. Puis il y a aussi le générique de Dexter, montrant le protagoniste éponyme préparer son petit-déjeuner avec la précision et la violence qu’il réserve habituellement à ses victimes. De son côté, la série américaine Hannibal offre à la gastronomie une place toute particulière, puisque le psychiatre Hannibal Lecter est un cuisiner hors pair, joué par l’impressionnant Mads Mikkelsen (La Chasse, Pusher…). L’histoire raconte les prémices de ce que l’on connaît du Silence des agneaux, alors qu’Hannibal Lecter restait encore insoupçonné. Chaque épisode s’ouvre sur un crime nouveau dont la mise en scène violente, voire barbare, présente toutefois un esthétisme noir et cruel. Conjugant sa passion avec son vice, Hannibal réalise chaque soir de nouvelles recettes dont l’unique point commun est l’utilisation du corps de ses victimes. Le design des assiettes est bluffant et rime à merveille avec le look de dandy du cannibal ; elles sont soignées, précises et appétissantes. Cela, le réalisateur Bryan Fuller le doit en partie à Janice Poon.

MINT

Janice, quel est votre métier ?

Janice Poon

Pour la série Hannibal, je suis styliste culinaire. Ce qui signifie que lorsqu’un nouveau scénario est distribué, je prends les devants afin de déterminer quelles sont les scènes « culinaires », quel message elles véhiculent sur la personnalité d’Hannibal mais aussi sur ses sentiments concernant ses convives. Ensuite, j’en discute avec le réalisateur Bryan Fuller et notre consultant culinaire Jose Andres afin de décider des plats. Une fois que nous avons décidé quel sera le plat principal, je dessine un croquis afin de savoir comment je souhaite le présenter avec son accompagnement puis je transmets mon travail aux producteurs, au réalisateur et aux responsables de tournage afin que chacun puisse y contribuer. Pendant ce temps, je dois garder un oeil sur les changements du script ce dernier étant modifié fréquemment. Souvent, des changements considérables sont décidés quelques heures avant le début de ma préparation. Certains d’entre eux sont mêmes décidés pendant le tournage ! Mads Mikkelsen -notre formidable Hannibal- a des idées très claires de la façon dont Hannibal cuisine et dîne et c’est pourquoi nous devons nous tenir prêts à d’éventuels changements en accord avec ses intuitions.

MINT

Combien de temps dure le tournage de chaque épisode ?

Janice Poon

Chaque épisode nécessite 8 jours de tournage et la plupart du temps, il y a deux scènes culinaires ou plus. Les choses bougent rapidement du script au tournage et les changements se décident le plus souvent durant la nuit ; on se réveille souvent en étant très stressé ! Au fond, ça fait partie du challenge qui fait qu’un tournage réussi soit si gratifiant.

MINT

Aviez-vous déjà été approchée par l’industrie du cinéma auparavant ?

Janice Poon

Cela fait plusieurs dizaines d’années que je travaille dans ce milieu, que ce soit en tant que styliste culinaire ou pour des conceptions florales dans des films ou des séries. J’ai commencé le stylisme culinaire pour de la photographie, puis pour des publicités et enfin pour des films. Lorsqu’on m’a appelé pour travailler sur la série Hannibal, j’avais arrêté ce job depuis longtemps et j’écrivais des livres pour enfants, mais le projet m’intriguait et j’admirais beaucoup le travail de Bryan Fuller. Ce sont pour ces raisons que j’ai sauté sur l’opportunité.

MINT

Quelles étaient vos plus grandes difficultés lorsque vous avez commencé à travailler sur la série ?

Janice Poon

Le problème principal est qu’Hannibal est un cannibal. Il cuisine des gens. Et c’est ce qui doit apparaître à l’écran. L’ennui, c’est que pour des raisons évidentes, je ne peux pas cuire des gens et même si je le pouvais (ou le voulais), de nombreux acteurs ont des régimes alimentaires spécifiques, certains étant végétariens. Je dois donc imaginer des plats ressemblant à de la viande humaine, mais qui seraient susceptibles de plaire aux acteurs, compte tenu des nombreuses prises nécessaires. J’étais ravie de voir qu’aucun d’entre eux n’était frileux ou difficile. Mikkelsen est un épicurien plutôt partant pour goûter n’importe quoi. Au niveau de ses invités, Laurence Fishburne a également un sacré coup de fourchette. J’ai aussi été vraiment surprise de voir la très belle Gillian Anderson (qui joue le rôle du docteur du Maurier) planter sa fourchette en plein dans le plat de Tête de veau plusieurs fois pour une douzaine de prises.

HANNIBAL — « Amuse Bouche » — Pictured: — (Photo by: Brooke Palmer/NBC)
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Hanibal Lecter aime-t-il les desserts ?

Janice Poon

Qu’on se le dise, Hannibal aime la viande. Mais il peut aussi faire, par exemple, un superbe pudding servi avec de la gelée de vin, réalisé avec de la gélatine issue d’os humains et de cartilages. Après le dîner, Hannibal aime déguster des fruits exotiques et du fromage.

MINT

Votre travail consiste à réaliser des plats censés ressembler à de la viande humaine ; à partir de quelles matières travaillez-vous ?

Janice Poon

Heureusement, les organes du porc sont pratiquement identiques aux organes humains en termes de taille et de forme. J’ai réussi à obtenir la coopération d’un abattoir local qui me fournissait des cœurs lovés dans leur péricarde, des poumons bien roses et des reins parfaitement découpés pour le nombreuses scènes de cuisine d’Hannibal. Un boucher du coin me fournit certains morceaux de viandes (généralement du veau ou du porc) que je peux retailler à l’échelle d’un muscle humain. J’ai la chance de vivre dans une ville jouissant d’une population cosmopolite dont les nombreux magasins ethniques me sont d’une grande aide lorsque j’ai besoin d’intestins de chèvre ou d’une langue d’agneau le dimanche.

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Il y a de plus en plus de séries qui consacrent une place toute particulière à la nourriture (par exemple Treme dans laquelle on peut voir les chefs David Chang et Eric Ripert). Comment expliquez-vous cela ?

Janice Poon

La nourriture est primordiale : notre façon de cuisiner et les personnes avec qui nous partageons nos repas en disent long sur nos modes de vie, voire même sur notre civilisation. La cuisine c’est ce qui nous différencie des animaux. Comme Brillat-Savarin le disait : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es ».

MINT

Vous avez réalisé un pop-up à Toronto autour de la thématique d’Hannibal, comment était-ce ?

Janice Poon

Nous avons appelé notre soirée « Hannibal : Avoir des amis à dîner » pour fêter le dernier épisode de la première saison avec un menu inspiré des plats proposés que j’ai réalisés pour la série. Le chef Matt Kantor a pris les commandes de la cuisine pour créer un superbe dîner de tapas composé de boudin, de poumons en sauce basque et autres langues en papillotes. Il y avait 8 plats dont le Rolled spleen -un plat du chef Fergus Henderson (ndlr : fondateur du restaurant St John’s à Londres)- mon favori. C’était une très belle soirée entre les passionnés de cuisine et fans de la série.

MINT

Que faites-vous quand vous ne travaillez pas pour Hannibal ?

Janice Poon

Je fais de la peinture et de la sculpture, bien qu’en ce moment j’écrive un roman pour enfant.

MINT

Quand avez-vous commencé à cuisiner ?

Janice Poon

Aussi loin que je m’en souvienne, j’ai toujours cuisiné. Ma famille travaillait dans la restauration, on avait une pâtisserie qui fournissait de nombreux restaurants. Pendant mon enfance, j’ai passé des heures dans cette pâtisserie à faire des desserts miniatures avec les pâtissiers qui toléraient mieux la présence de la petite fille du patron à celle des cuisiniers au tempérament bien trempé. En grandissant, j’ai eu le droit d’accéder à la cuisine et je pouvais hacher les légumes, tailler la viande et les fruits de mer, tout en restant toujours éloignée des grands fours, des dangereuses plaques de cuisson et des friteuses. J’ai beaucoup appris à la maison aussi. Ma mère a toujours eu un côté artistique et elle m’a appris à réaliser les fleurs en sucre, les bonbons, les gâteaux décoratifs et les petit fours.

MINT

Vous tenez blog Feeding Hannibal (Nourrir Hannibal), de quoi s’agit-il ? (le contenu du blog a été rassemblé dans un livre paru en 2016, ndlr)

Janice Poon

Il y a tant de personnes talentueuses qui contribuent à la création de cette série télé, pourtant ce que l’on voit à l’écran n’est que la face immergée de l’iceberg. Je voulais donner aux téléspectateurs un idée de la passion, des discordes, mais aussi des moments de rigolade que l’on peut avoir lors d’un tournage. Ce sont ces raisons qui m’ont poussées à lancer le blog Feeding Hannibal bien que je ne pensais pas que mes textes seraient lus. Pourtant, on avoisine aujourd’hui les 250 000 vues.

MINT

Travaillez-vous sur la saison 2 ?

Janice Poon

Nous avons fini de tourner les épisodes 1 à 6 de la saison 2. Hannibal a cuisiné et mangé un nombre impressionnant de personnes et nous ne sommes même pas à mi-chemin du tournage de la saison complète. En ce moment les scénaristes sont en coupure mais nous allons bientôt retourner en studio jusqu’en mi-avril.

Article extrait du Mint#1

Journaliste
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Déborah Pham
Co-fondatrice de Mint et du restaurant parisien Maison Maison. Quand elle n’est pas en vadrouille, elle aime s’attabler dans ses restos préférés pour des repas interminables arrosés de vins natures. Déborah travaille actuellement sur différents projets éditoriaux et projette de consacrer ses vieux jours à la confection de fromage de chèvre à la montagne.

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