All you can eat in Singapore

19 mars 2019

Découverte

Texte : Déborah Pham
Illustration : Coline Girard

Que feriez-vous si l’on vous donnait 24 heures pour découvrir la cuisine d’un pays ? C’est ce que nous a proposé Singapour à l’occasion d’un congrès mondial destiné à la street food. Sans réfléchir, nous avons sauté dans le premier avion.

Je ne savais pas grand chose de Singapour d’un point de vue strictement gastronomique. Pour être honnête, je connaissais mieux des chefs comme Andre Chiang ou Ryan Clift au détriment d’une cuisine locale et authentique. Cette année-là, la ville de Singapour organisait un événement orchestré par KF Seetoh, un « food gourou » qui ici, serait probablement considéré comme l’équivalent d’Anthony Bourdain. J’ai encore l’intime conviction que si cet événement n’avait pas été porté par celui qui est perçu comme la personne la plus influente de la ville par CNN, rien n’aurait été possible. Pendant 24 heures, Seetoh nous a trimballés dans un bus, micro à la main et anecdotes croustillantes sous le coude. Nous étions 25 journalistes en provenance de 12 pays différents, prêts à en découdre avec la street food locale. Bien que le topo ait été simple et plutôt clair, personne ne pensait franchement que ce safari durerait 24 heures. À tort.

Il y a 50 ans, le gouvernement a cherché à regrouper les gens autour de hawker centres, notamment pour des questions d’hygiène. Les vendeurs, qui travaillaient avant dans l’illégalité, dans la rue et sans eau courante, ont pu avoir accès à un cadre de travail plus confortable. Avec plus de 200 ans de culture street food, cette démarche a permis aux singapouriens de préserver leur savoir-faire, de se professionnaliser, mais aussi de s’ouvrir à de nouvelles opportunités principalement liées au tourisme. Les hawker centres sont donc des bâtiments plus où moins grands, regroupant des cuisiniers dans de toutes petites cuisines, les uns à côté des autres. Certains de ces centres sont regroupés par spécialités, certains sont plus réputés que d’autres, en tout cas tous servent une cuisine fraîche puisque les congélateurs sont bannis. Rendez-vous à 10 heures sur l’Esplanade où se situe le hawker center KF Seetoh, nommé à juste titre Gluttons Bay. L‘équipe nous distribue à chacun un kit de survie contenant un carnet de notes, un bol en silicone, un éventail, des lingettes, des petits fruits séchés et salés censés soigner les nausées chez les femmes enceintes et les indigestions chez les autres, de l’eau et une brosse à dents. Un médecin nous accompagne tout au long de ce périple digne du Guinness book. Les instructions sont claires : pour tenir le choc il nous est recommandé de ne prendre qu’une ou deux bouchées de chaque plat, pas plus. Nous arrivons à Tao Payoh nombreux, le ventre vide en nous déplaçant comme un groupe de touristes excités.

Nous goûtons à différents plats tandis que le staff veille au grain pour que l’on ne dépasse pas la ration conseillée. Lors du trajet, Seetoh nous a longuement parlé des « guerriers », terme qu’il emploie pour parler des jeunes qui se lancent dans le business. D’ailleurs Douglas Ng est le parfait exemple du guerrier puisqu’il s’est lancé seul et que ce qu’il gagne lui permet tout juste de payer son loyer. Douglas tient une échoppe dans un hawker center. Chaque jour, il perpétue la tradition en reproduisant la recette de « fishball noodles » (nouilles et boulettes de poisson) de sa grand-mère. Cette dernière a accepté de lui apprendre à réaliser sa recette qu’elle préparait deux fois par an pour toute sa famille. Ce plat a toujours été le favori de Douglas qui n’a jamais trouvé de meilleure recette que celle-là. Au départ, il souhaitait prendre des cours de cuisine car les gens qui ont le savoir-faire sont persuadés que les jeunes sont trop « déconnectés » pour faire ce travail.

Lors de la conférence en milieu d’après-midi – que nous percevons comme une pause pour nos estomacs mal entraînés –, nous faisons la rencontre de Bjorn Shen qui tient le restaurant Artichoke où il sert des petits plats traditionnels revisités. Bjorn s’active derrière sa table pour nous préparer l’une de ses spécialités, le bak cher mee. On me tend un sandwich que j’inspecte sous toutes ses coutures. Brioche chinoise cuite à la vapeur, boulettes de viande, vinaigre noir, salade, nouilles frites et une petite sauce montée comme une mayonnaise. Entre mes doigts la texture de la brioche est douce et moelleuse. Alors que ma tête dit non, mon cœur en redemande. Bjorn nous conte ses recettes, ses inventions toutes plus décadentes les unes que les autres. « Prenez une brioche chinoise que vous couperez en deux dans la largeur, au centre j’y place quelques tranches de fromage puis je place ce sandwich dans une presse à panini pour en faire un grilled cheese sandwich ». Bjorn, je fonds. La fatigue mêlée à la lassitude d’avoir toujours le ventre plein commençait à me mettre de mauvaise humeur. Nous étions dans un hawker center qui donnait sur le front de mer et je me réjouissais déjà pour le trajet en bus qui me permettrait peut-être de grappiller quelques minutes de sommeil. Je m’assieds seule quand notre médecin de nuit s’installe à côté de moi pour taper la causette. À l’avant notre animateur branche le micro en prenant soin de mettre le son au maximum.

Je ne compte pas le nombre de fois où je me suis demandée : « Qu’est-ce que c’est que ce truc ? »

J’ai mal au crâne, aux oreilles, j’ai un peu la nausée et mes lacunes linguistiques ne m’apportent du médecin qu’un diagnostique bidon : « Buvez de l’eau ! ». Je demande à être mutée à l’arrière du bus où trainent les autres mauvais élèves en mal de sieste.

À l’arrière du bus, mon voisin francophone me permettra de tenir le coup sans dormir jusqu’à la fin, où nos têtes finiront par s’entrechoquer sur la ligne d’arrivée. Nous n’y étions pas encore. À ce stade de la course, nous étions à la fois heureux d’être là et de pouvoir pester en langage codé en toute impunité contre le monstre qui nous empêchait de dormir. Sales petits enfants gâtés que nous étions. Il y a eu la visite des marchés de légumes puis de poissons en pleine nuit qui me permit de regagner mes esprits, loin de toute pression culinaire, tout cela pendant que mes deux confrères russes se la collaient sévèrement à coups de vodka dissimulée dans leur sac.

Au petit matin, plus aucun plat n’avait d’importance et je ne pensais qu’à mon lit. Finalement, alors que plus rien ne me faisait envie depuis minuit trente, je vivais comme un petit miracle dans le dernier hawker center. Comme à chaque fois, les plats sont déposés au centre de la table et mes confrères et moi picorons timidement. Seetoh me menace de ne pas me donner mon certificat « Food frenzy tour » si je n’y mets pas un peu du mien. Je prends ma cuillère et plonge franchement dans une portion de bœuf. J’y retrouve tout ce que j’aime : de la citronnelle, du lait de coco, du piment et beaucoup d’épices… Tandis que mon confrère danois trouve ce plat « ennuyeux », j’y retourne, les yeux convulsés et ma cuillère à la main.

Ce dernier plat, c’était le bœuf rendang, un plat typique d’Indonésie que l’on trouve aussi en Malaisie (et donc à Singapour) très parfumé, très « street comfort food » grâce à une cuisson lente durant laquelle la viande devient fondante et parfumée. Je ne compte pas le nombre de fois où je me suis demandée : « Qu’est-ce que c’est que ce truc ? », ni les fois où mes confrères restaient sans voix face à un café agrémenté d’une généreuse tranche de beurre tandis que je me demandais simplement « pourquoi ? », je pourrais pourtant vous citer une bonne dizaine de plats auxquels je rêverais de m’attaquer aujourd’hui, la cuillère moins boudeuse que la première fois.

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