Tout savoir sur le cochon !

Invités à un déjeuner chez le chef Julien Duboué pour la campagne Let’s talk about pork from Europe, nous avons eu le plaisir de rencontrer des éleveurs français installés depuis de nombreuses années. Ensemble nous avons parlé de l’image de l’élevage porcin en France, de la difficulté du métier d’éleveur mais surtout de passion.

« J’ai un ami éleveur qui dit qu’il faut toujours avoir un boudin chez soi l’hiver, quand il fait froid ça remonte le moral, » raconte Sébastien* éleveur en Occitanie. En effet, si le porc est la viande la plus consommée en France, il est bon de savoir que 75% concerne la partie transformée en charcuteries. Boudin, jambon, rillettes et autres terrines qui régalent les gourmands de tous âge. Autre constat, les jeunes consomment de moins en moins cette viande pourtant savoureuse et bon marché. Pourquoi ? Il y a plusieurs pistes. Notamment le manque d’information sur le sujet et les nombreux à priori sur la supposée difficulté à la cuisiner. Afin de défricher le terrain, nous avons posé quatre questions à Sébastien, éleveur en Occitanie. 

Mint

En termes de cuisine, on a l’impression que le cochon est plus long et plus complexe à préparer, est-ce vrai ?

Sébastien

C’est l’image qu’ont beaucoup de français et surtout les plus jeunes ! Pour preuve, le fait que cette viande se consomme essentiellement transformée sous forme de charcuterie. On a l’impression qu’il faut la cuire longtemps car les gens ont peur de manger du cochon rosé alors que c’est très bon. C’est une crainte qu’on a hérité d’une époque lointaine où les conditions de conservation n’étaient pas optimales. On a bien évolué depuis et le cochon rosé, c’est bien meilleur ! Une viande de cochon peut être tendre, fondante et même persillée ! Il est tout à fait possible de faire maturer de l’échine de cochon comme le fond les bouchers avec une belle pièce de boeuf.

Mint

La campagne de sensibilisation s’appelle Fake or Real, vous avez l’impression qu’il y a beaucoup de fake news au sujet du cochon ?

Sébastien

Bien sûr, et les éleveurs en souffrent. Le métier d’éleveur est difficile, c’est très physique. Depuis quelques années les élevages sont montrés du doigt par des associations qui diffusent des vidéos horribles d’animaux maltraités. Mais moi je suis éleveur, quand je vois ça je suis comme vous et je dirais même que ça me fait doublement mal. J’aime les bêtes et mon métier. Comme dans chaque corps de métier, il y a le meilleur et le pire, chez nous le pire absorbe la lumière et on ne voit plus que lui, c’est très dommageable pour la profession surtout quand la grande majorité fait du bon travail.

Par rapport à d’autres animaux d’élevage, le porc émet naturellement peu de gaz à effet de serre

Sébastien, éleveur en Occitanie
Mint

Vous considérez que c’est un métier passion ?

Sébastien

Absolument ! Les éleveurs se lèvent aux aurores, partent rarement en vacances et ne roulent pas sur l’or. On le fait parce qu’on aime travailler dehors et surtout parce qu’on aime les animaux. Le travail de la ferme ne m’est pas étranger, c’est dans la famille depuis longtemps mais depuis que je suis petit, j’ai toujours su que pour moi ce serait l’élevage de cochon.

Mint

Il y a de nombreuses craintes soulevées concernant l’écologie, une cause à laquelle les jeunes sont particulièrement sensibilisés…

Sébastien

C’est un point très important pour nous aussi, on vit à la campagne et on est témoin de ces changements. Par rapport à d’autres animaux d’élevage, le porc émet naturellement peu de gaz à effet de serre. Si nous ne sommes pas tous en mesure de produire l’alimentation céréalières de nos bêtes sur l’exploitation, nous faisons appel à des fermes voisines qui en produisent. Ensuite, elles récupèrent en échange le lisier qui servira de fertilisant dans leurs champs. Nous créons ainsi un cercle vertueux.

*Le nom de Sébastien n’est pas communiqué pour des raisons de confidentialité 

-> Pour en savoir plus sur letstalkabouteupork.com

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Déborah Pham
Co-fondatrice de Mint et du restaurant parisien Maison Maison. Quand elle n’est pas en vadrouille, elle aime s’attabler dans ses restos préférés pour des repas interminables arrosés de vins natures. Déborah travaille actuellement sur différents projets éditoriaux et projette de consacrer ses vieux jours à la confection de fromage de chèvre à la montagne.

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