Et si on avait enfin trouvé la meilleure recette des polpettes d'agneau ?

Testée et approuvée, elle nous a été confiée par le chef Antoine Teychené que l’on retrouve aux fourneaux de Tuba, la table de l’hôtel du même nom bien caché dans les calanques des Goudes.

Ingrédients

La farce

  • 500g d’épaule d’agneau passés au hachoir (demander à son boucher de le faire) 100g de gras d’agneau passés au hachoir
  • 1 gousse d’ail concassée
  • 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
  • 2 cuillères à café de sel
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja sucrée 2 cuillères à café de ras el-hanout
  • 2 cuillères à café de cumin
  • 2 cuillères à café de mélange harissa
  • 1 cuillères à soupe de carvi
  • 1 botte de coriandre hachée
  • Le zeste de 3 citrons jaunes

Les légumes d’automne

  • 1 courge
  • 1 navet boule d’or

Le bouillon de tajine

  • 1kg de parure d’agneau 2 os à moelle
  • 1 oignon blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de romarin
  • 1 cube de légumes bio
  • 3 piments oiseau
  • 3 cuillères à café de ras el-hanout
  • 1 tomate
  • + Épluchures et parures des légumes (utilisés pour la garniture)
Photos : Agathe Hernandez

Préparation

Farce

  1. Malaxer rapidement sans trop chauffer la farce tous les ingrédients.
  2. Faire des boules de 40g puis réserver au frais.

Garniture (légumes)

  1. Nettoyer, éplucher puis détailler en gros cubes les garnitures.
  2. Bien prendre soin de préserver tous les intérieurs (pépins, épluchures) pour le bouillon tajine.

Le bouillon de tajine

  1. Faire rissoler dans un faitout les morceaux de viande et moelles tranquillement.
  2. Une fois que la coloration se fait sentir, y rajouter l’oignon émincé, les chutes de légumes, l’ail, le romarin et le ras el- hanout. Laisser cuire intimement tous les ingrédients pendant 10 minutes.
  3. Une fois que tous les ingrédients sont bien dorés y rajouter le cube de légumes, puis ajouter les tomates taillées en 4. Mouiller à hauteur du tout avec de l’eau (ou encore mieux une eau de courge si vous avez la possibilité d’en centrifuger). Laisser cuire pendant 50 minutes à feu très très doux.
  4. Une fois cuit, mettre un coup de plongeur mixeur pour donner de la texture à ce bouillon.
  5. Filtrer dans une passoire à gros trous pour ne récupérer que le bouillon.

Finalisation de la recette

  1. Mijoter les beaux morceaux de légumes (courge et navet boule d’or).
  2. Pendant ce temps, faire blondir les boulettes puis finir de les cuire dans le bouillon mijoté. On doit obtenir des légumes fondants, relevés et des boulettes moelleuses et rosées.
  3. Pour finir, râper du citron et ajouter une herbe aromatique, ainsi qu’une bonne harissa !

Astuce

Récupérer les restes de mixture pour réaliser un hachis parmentier de légumes.

Journaliste
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Anouchka Crocqfer
Anouchka est journaliste chez Mint Magazine. Passée dans les colonnes de L'Express Styles, du Parisien, de Néon, et de Bon Temps elle arpente les rues à la recherche de nouvelles tendances lifestyle.

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