Qu'est-ce qu'on mange ? Par Julien Duboué

Le chef de B.O.U.L.O.M. nous partage ses recettes inspirées du terroir du Sud-Ouest. C’est aussi une cuisine des souvenirs, à l’image de la cerise, travaillée ici en sucré et en salé, ainsi que la daurade et les artichauts.

Cerise

« Jusqu’à mes 16 ans je pensais que les meilleures cerises venaient du jardin de mes parents, cette fameuse cerise blanche Napoléon ainsi que la rouge écarlate appelée la Burlat, alors qu’au fil de mes voyages j’ai découvert énormément de variétés que je m’amuse à cuisiner de façon différente. »

  • Ceviche de daurade royale lait de coco et cerise Burlat, gingembre, piment d’Espelette, jus de citron vert, l’huile d’olive, sauce soja
  • Filet de canette rôti, mole de cerise et verveine
  • Pâté en croûte sucré de cerise bigarreau et pistache d’Iran

Artichaut

« J’ai eu l’idée d’enduire un artichaut d’huile d’olive et du vinaigre balsamique puis du sel et du poivre que j’ai oublié au four pendant 1h30 à 180°C. »

  • Artichaut au four, vinaigrette
  • Carpaccio d’artichaut à l’huile de noisette et vinaigre balsamique blanc
  • Pilaf d’artichaut barigoule aux graines de coriandre

Daurade

« On peut la découper en fines lamelles, assaisonner avec du citron vert, herbes et baies de goji, et verser un beurre noisette tiède. »

  • Carpaccio de daurade, meunière de citron vert, baies de goji, beurre noisette
  • Filet de daurade et girolles en croûte de pain
  • Daurade au four, condiment basque (piquillos, guindillas, ail, huile d’olive, oignons nouveaux)

B.O.U.L.O.M.

Restaurant
181 rue Ordener 75018 Paris

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