Ces nouveaux artisans sont à la recherche de goûts plus prononcés autant qu’à la recherche d’une production raisonnée autour d’un terroir particulier.
À Saint-Tropez, le Pastis 12/12 fait son show sur la place des Lices : produit dans la distillerie familiale Cristal Limiñana à Marseille, la boisson dévoile des notes de fruits confits, de figues fraîches et de fleurs d’oranger. Les plantes sont récoltées à la main dans les petites exploitations agricoles du Golfe de Saint-Tropez dont la figue, la myrte et le thym.
Guillaume Ferroni, lui, produit du pastis à Aubagne au Château des Creissauds, à base de 19 variétés de plantes, avec fenouil sauvage, menthe poivrée, verveine, sarriette, ou encore mélisse citronnée. Ces plantes fraîches cultivées par ses soins sur les 3 hectares de garrigue macèrent dans l’alcool pendant 6 à 8 mois, maturent pendant un an, avant d’être mis en bouteille avec l’anis et le sucre.
D’autres laboratoires fleurissent, comme celui de Jérôme Hamelle à Paris, mais aussi La Pastisserie à Aix-en-Provence ou encore La Distillerie de la Seine au Havre.
De quoi réviser nos classiques et porter fièrement notre nouvelle bouteille de pastaga pour l’apéro !