Syr, fromage caillé

02 août 2018

Eat

Recette : Olia Hercules
Photo : Kris Kirkham

La chef Olia Hercules ne jure que par le syr, un fromage caillé. « C’est un produit laitier dont je ne peux me passer, servi avec de la crème aigre Smetana et des framboises fraîches au petit déjeuner, ou dans de nombreux plats sucrés et salés. »

Pour 300g de Syr

1,3 litres de petit lait
1,7 litres de lait non pasteurisé
Une étamine
Une boîte d’œufs vide

Recette

Dans un bocal de 2 litres, verser le lait cru et le laisser tourner aigre à l’air libre dans un endroit chaud de la cuisine pendant 24h à 48h. Il doit s’être densifié comme du yaourt à la grecque, tout en restant homogène – le petit lait ne doit pas être séparé de la crème.

Une fois le lait aigre et densifié, mettre une demi boîte d’œufs vide au fond d’une grande casserole profonde et placer le bocal dessus, sans couvercle.

Remplir la casserole d’eau jusqu’aux rebords du bocal.

Faire bouillir, puis baisser la température et laisser mijoter pendant 1h ou jusqu’à ce que le petit lait se sépare de la crème. Des fissures doivent apparaître sur les côtés.

Sortir avec précaution le bocal de la casserole et laisser un peu reposer.

Encore tiède, filtrer le fromage caillé à travers une étamine posée sur un saladier. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit. Nouer les coins de l’étamine comme un sac et le soupeser pour accélérer le départ des éléments humides. Ne pas jeter le petit lait – il peut servir pour d’autres recettes.

Manger le fromage dans la semaine.

N.B. : Pour une version sèche et salée de ce fromage (façon feta), ajouter 5g de sel fin aux caillés égouttés – le résultat doit paraître presque trop salé. Placez le caillé dans une étamine propre, nouer les coins et le poser sur un plateau.

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