Family food : Maori Murota et Mae

24 janvier 2020

Rencontre

Texte : Julie Gerbet
Photos : Pierre Lucet-Penato

 

Qu’est ce que cuisinent les chef.fe.s en famille ? Que mangent-ils.elles avec leurs enfants ou leurs parents ? Comment façonnent-ils.elles l’éducation culinaire de leur progéniture ? Mint s’est invité dans l’intimité de la cheffe Maori Murota -traiteure, prof de cuisine, et illustratrice- et de sa fille de 14 mois, Mae…« Mon père cuisinait beaucoup, ce qui est rare pour les hommes de sa génération, et la nourriture avait une place très importante dans ma famille. J’ai commencé à les aider vers l’âge de trois ans, j’épluchais, je touillais… À 17 ans, j’ai déménagé à New York toute seule et j’ai eu une phase junk food, je ne mangeais que des nouilles instantanées ! Puis j’en ai eu marre, je me suis remise à manger des choses saines pour moi : l’éducation de mes parents m’avait vraiment imprégnée ! Avec mon enfant, la cuisine est le seul moyen de transmettre ma culture car il n’y a pas encore l’échange de la langue. Au Japon, le premier repas qu’on donne aux bébés, c’est du riz. J’ai commencé comme ça pour Mae. Dans la cuisine japonaise pour bébés, on utilise le dashi (bouillon traditionnel, ndlr). Ainsi les enfants sont tout de suite familiarisés avec le goût de l’umami, tandis qu’en France on fait goûter les légumes un par un pour qu’ils s’habituent aux différents goûts. J’ai essayé les purées mais j’ai vite arrêté car c’était ennuyeux ! J’en avais marre de manger les restes alors que maintenant qu’elle mange la même chose que nous, ça me fait plaisir. J’essaie de ne pas trop lire de livres ou de suivre les indications des pédiatres : je fais du freestyle !

« Hier, mon mari a fait manger Mae pendant que je cuisinais et il m’a dit : “Tu sais quoi, je pense qu’elle n’aime pas la sauce (dans laquelle j’avais caché des petits morceaux de carottes et de courgettes), elle n’aime que les pâtes.” Oui, je sais mec ! »

Ma cuisine a changé depuis que je suis devenue maman : je mets moins d’herbes et d’épices pour qu’elle puisse manger comme nous et je privilégie les plats que je peux préparer à l’avance car j’ai moins de temps. Quand je la récupère à la crèche elle est fatiguée, c’est impossible de cuisiner avec elle – ou alors avec elle dans mes bras – donc je fais une sorte de mise en place, comme au resto, que je garde au frigo ou au congélateur comme des légumes déjà cuits ou des boulettes. Entre la cuisine que je fais pour la famille et le professionnel, c’est très contrasté. Mes cours de cuisine me servent d’excuse pour faire des plats que je ne peux plus faire à la maison : il n’y a pas longtemps, j’ai proposé le thème udon, ça faisait un an que je n’avais pas touché à de la farine ! »

 

Recette de l’Oden pour 4 personnes

Ingrédients 

Pour les boulettes de tsumiré (Maori les prépare à l’avance et les congèle)

6 grandes sardines
½ poireau finement haché
10 g de gingembre râpé et pressé pour garder uniquement le jus
½ Maïzena
2 cc de miso

Écailler, vider les sardines. Les laver et bien les essuyer. Mettre tous les ingrédients dans un robot et bien mixer (ou avec l’aide d’un mixeur plongeant). Former 10 boulettes avec les mains.

Pour la soupe d’oden

10 cm de kombu
40 g de katsuobushi
60 ml de sauce de soja
60 ml de mirin
1/2 cs de sucre de canne
Sel

Pour préparer le dashi, mettre le kombu dans une casserole avec 2 litres d’eau et porter à ébullition tout doucement (en 20 min mais il est aussi possible de laisser le kombu tremper dans l’eau pendant quelques heures). Avant ébullition, retirer le kombu. Ajouter le katsuobushi, baisser le feu et laisser mijoter 5 min. Filtrer dans une passoire fine en pressant le katsuobushi jusqu’à la dernière goutte. Assaisonner ce dashi (sauf le sel, à ajouter juste au moment de servir).

Note : il y a des sachets de dashi en poudre disponibles dans les épiceries japonaises mais il faut bien lire les étiquettes pour vérifier qu’il n’y ait pas de produits chimiques pour booster l’Umami.

Pour l’assemblage

1 daikon de 12 cm
4 œufs
4 shiitakes
4 pommes de terre à chair ferme
4 topinambours
2 feuilles de choux chinois
2 pièces de tofu frit (Abura-age)
les boulettes de tsumiré

Préparation

Éplucher le radis daikon et le couper en tranches de 3cm d’épaisseur. Éplucher les pommes de terre et les topinambours. Couper les feuilles de chou chinois en 4. Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 10 mins et les écaler.

Couper le tofu frit en 6. Couper les shiitakes en deux. Ajouter tous les ingrédients, sauf les boulettes de sardines, et faire mijoter pendant 30 min avec le couvercle à feu doux. Ajouter les boulettes et cuire encore pendant 20 min.

Idéalement, laisser une nuit dans le frigo pour laisser les ingrédients absorber le goût de la soupe, mais ce n’est pas obligatoire.

Le lendemain, réchauffer la casserole tout doucement et faire mijoter encore 15 min.

Instagram de Maori Murota

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