Cédric Grolet, la vision futuriste du Meurice

02 décembre 2013

Rencontre

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Photos : Marie-Amélie Tondu

Alors que Camille Lesecq n’avait pas annoncé officiellement son départ, il chuchotait déjà à l’oreille de son second qu’il souhaitait le voir reprendre le flambeau. Cédric, 27 ans, devient chef pâtissier du palace fin janvier, choisi au terme d’un grand tasting de pâtisseries organisé par la direction. 

Lorsqu’on lui demande quelle est la principale difficulté de son job, Cédric explique qu’il se sent parfois limité, qu’ il aurait besoin de plus de monde pour pouvoir porter ses projets à bien. A savoir que le chef a déjà 17 pâtissiers dans son labo, mais que son imagination est sans limites. «Je pense que j’ai été choisi pour mon côté jeune, j’apporte un peu de couleur, un style différent» Et il en joue. Comme il le dit lui-même, on juge un pâtissier sur ses classiques. Parlons de son Eclair 100% chocolat à se damner. Un chou cacaoté, un crémeux au chocolat arriba, le grué de cacao sur la ganache, la feuille de chocolat qui lui sert d’écrin, recouverte d’une fine poudre de cacao qui s’accroche aux lèvres dès la première bouchée.
L’autre difficulté, c’était de passer après Camille, un pâtissier très talentueux qui a fait la réputation du Meurice aux côtés de Yannick Alléno.

Cédric, c’est la jeunesse fougueuse, toujours en mouvement, au labo du matin au soir à améliorer ses pâtisseries. «Plus j’avance, plus j’améliore mes desserts, je ne m’arrête jamais». A ses côtés, deux piliers : Maxime et Jimmy. «Mes sous-chefs, mais aussi mes cobayes». Maxime Frédéric était déjà là à l’époque de Camille en tant que chef de partie et selon le chef, il a la passion de la pâtisserie. Jimmy Boulay travaillait avec lui chez Fauchon pendant 3 ans. Quand Cédric l’a rappelé, il était sous-chef de Pierre Gagnaire chez Sketch à Londres. Pourquoi ce trio détonne? L’explication est simple : des liens très forts, l’amour du métier et comme le dit le chef :  «ils ne comptent pas leurs heures». C’est un travail à six mains ;  Cédric, le chef d’orchestre, donne le la et apporte l’idée principale, toujours surprenante. Il nous confie que tout l’inspire, en ce moment d’ailleurs, il travaille sur un dessert à l’assiette pour le restaurant gastronomique. Ce dessert lui est venu alors qu’il déambulait en cuisine, observant les commis tourner les artichauts. Un artichaut comme une fleur, une forme qu’il pourrait travailler un peu comme les rosaces qu’on traçait au compas quand on était gamin. Un dessert de saison avec de la lavande, de l’abricot…

La plupart du temps, l’aspect visuel lui vient avant le goût. «Quand j’étais commis, je dessinais déjà beaucoup, même à l’école, je noircissais les marges de mes cahiers avec des formes, des courbes …». Ces dessins, il les adapte ensuite aux saisons en choisissant les meilleurs produits.

Cédric a toujours su qu’il ferait un métier manuel. A 13 ans, il ramassait des fraises pendant l’été et fit son premier fraisier «Mes parents ont trouvé ça vraiment bon, j’étais persuadé qu’ils se moquaient de moi.» Pourtant, ça a été le déclic, et au fur et à mesure des stages, il aimait de plus en plus son métier.

Quand on demande à Cédric Grolet quel est son dessert de prédilection, il est incapable de répondre «Les journalistes me posent toujours cette question mais je ne sais vraiment pas, j’aime tout».
Peut-être que lui aime tout, mais on a quand même un petit faible pour son éclair au chocolat.

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