Délices d'initiés : Table (Paris)

Pour célébrer Paris dans le numéro #19, nous avons demandé à quelques connaisseurs émérites de nous raconter quels étaient les restaurants qui leur manquaient le plus. Entre anecdotes, cuisine et habitudes, petit tour d’horizon des lieux qui font Paris.

Magnus Nilsson, ancien chef du restaurant Faviken et directeur de MAD Academy

Je ne suis allé chez Bruno Verjus qu’une fois, c’est quelqu’un que
je connaissais d’une vie antérieure, de l’époque où j’étais chef à Faviken et où il était critique culinaire. C’est l’un des premiers à être venu en 2010. J’ai appris par le biais d’un ami qu’il allait ouvrir son restaurant et je me suis dit « Oh non, quelle mauvaise idée…» Beaucoup s’y sont essayés mais peu de gens extérieurs au milieu rencontrent un succès sans avoir jamais travaillé dans un restau- rant, c’est un métier à la fois com- plexe et risqué. Mais cette fois j’ai eu tort. J’y suis allé il y a un an et demi et j’ai découvert un lieu tout à fait unique.

Bruno fait les choses comme il le sent et selon ses goûts. Personne ne lui a appris et il y a presque chez lui un côté anti-système. En regar- dant autour de moi, je voyais que les autres clients étaient contents d’être là et que, pour beaucoup, ce n’était pas leur première fois. Ce qui m’a marqué, c’est que j’ai eu le sentiment que le chef cuisinait pour moi, ce qui rendait l’expérience unique. C’est une sensation que j’ai de moins en moins quand je vais au restaurant car il me semble parfois que les chefs cuisinent pour eux, les médias ou Instagram. Certains semblent davantage dans une compétition et ne font plus ce métier pour nourrir et faire plaisir.

Bruno Verjus fait ce qu’il aime et ce qu’il veut, on sent qu’il n’a nul besoin d’impressionner, il n’a de souhait que de contenter le client. De manière générale, les produits en France sont très bons mais on les retrouve dans d’autres adresses. Chez Table, on fait la différence entre ce qui est exceptionnel et ce qui ne l’est pas et peu de restaurants peuvent se targuer de faire la distinction.

Journaliste
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Déborah Pham
Co-fondatrice de Mint et du restaurant parisien Maison Maison. Quand elle n’est pas en vadrouille, elle aime s’attabler dans ses restos préférés pour des repas interminables arrosés de vins natures. Déborah travaille actuellement sur différents projets éditoriaux et projette de consacrer ses vieux jours à la confection de fromage de chèvre à la montagne.

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