Nous avons poussé la porte d’Arboré, la nouvelle table qui vient dynamiter le très sage 8ème arrondissement de Paris. Le nom évoque le citronnier et l’oranger qui trônent dans la pièce principale au plafond vitré du restaurant de l’hôtel Royal Madeleine, récemment rénové. Dans cette volonté de réinventer un lieu déjà iconique et qui porte 4 étoiles, la propriétaire des lieux, Coralie Legrand a convié Pauline Séné à investir ses cuisines.
La jeune cheffe, fondatrice de Fripon et qui s’est distinguée dans Top Chef saison 12, est une papesse de la bistronomie parisienne, qu’on trouve plus souvent dans l’est de la capitale. La nouveauté chez Arboré est d’installer cette approche culinaire, entre réconfort et raffinement, dans un quartier historiquement plus traditionnel. Et le défi est pleinement relevé, dans cet écrin de verdure méditerranéenne, qui nous coupe de l’agitation extérieure. La cuisine de Pauline Séné, à la fois audacieuse, généreuse et populaire, vient intensifier cette expérience d’évasion : des petites assiettes à partager – panisses croustillantes accompagnées d’une mayonnaise maison au soja et miso, foccacia au houmous et anchois, huîtres pimpées par un jus à la betterave – mais aussi le menu entrée-plat-dessert plus conventionnel mais tout aussi savoureux.
Derrière le bar à l’entrée du restaurant, nous retrouvons les mixologues et œnologues de la mythique maison Jefrey’s qui proposent des liquides sur-mesure.
Arboré fait la promesse de se sentir comme à la maison, avec une décoration signée Marie-Paule Clout de l’Agence Noir Nuance. Une maison de campagne aux notes très chics de tommettes, bois bruts et travail des textures, subtilité que l’on retrouve directement dans l’assiette. Que demander de plus ?
