Guillaume Sanchez, le chef du restaurant NeSo, nous recevait chez lui un beau dimanche de printemps dans le 9ème arrondissement de Paris. Notamment reconnu pour ses passages dans l’émission Top Chef et son restaurant étoilé NeSo, Guillaume allait s’atteler à un exercice périlleux : cuisiner des pâtes chez lui. Sans passoire, vous savez ce qu’on dit sur les cordonniers. Recette simple d’un chef talentueux, qui aime souvent tout faire compliqué.
«Je ne sais pas trop ce que je vais faire, j’ai pris ce que j’ai trouvé chez Berrie… Il y a des herbes, des pâtes, du miso… On va voir !»
Si Guillaume a pris l’habitude de recevoir ses amis chez lui pour le traditionnel poulet rôti dominical, il cuisine presque toujours tout seul, ce jour là un ami est venu lui prêter main forte. Accompagné d’Alexis Sevenier, Guillaume se lance dans l’élaboration d’un bouillon : « On va cuire les pâtes dans un bouillon comme un risotto, pas comme les Italiens qui cuisent leurs pâtes dans de l’eau et du sel. Je trouve ça vraiment meilleur, généralement les Italiens pètent un câble quand je leur explique ma méthode, en même temps ça doit les faire chier d’avoir un Français qui leur démontre que c’est un peu con de balancer de la flotte pour rien depuis des siècles! » Oui, le chef est taquin. Si on peut l’imaginer plutôt solitaire et introverti, Guillaume Sanchez est un homme qui préfère souvent la compagnie de ses amis ou de son fils Viggo à sa solitude. Bref, un être résolument grégaire qui aime retrouver sa meute chaque mercredi dans les mêmes bars pour parler de tout sauf de cuisine.
« Allez, maintenant on laisse tout ça mijoter et on va boire un verre sur la terrasse en attendant. » Radical, passionné, sans concession et jusqu’au boutiste, voilà pêle-mêle les termes qui peuvent venir à l’esprit de celles et ceux qui côtoient le chef au travail ou dans l’intimité. Ayant démarré sa formation en pâtisserie à l’âge de 14 ans auprès des Compagnons du devoir, c’est là qu’il apprend la rigueur et la précision. Des années plus tard, Guillaume Sanchez se détourne de la discipline ultra codifiée de la pâtisserie et ouvre son premier restaurant, sans avoir presque jamais cuisiné de sa vie: « Je savais à peine cuire un œuf, » confie-t-il. Ouvert en 2019 et récompensé d’une étoile par le Guide Rouge, NeSo apparaît également dans le classement 50 Best Discovery. Si son restaurant multiplie les expérimentations et les dressages complexes, Guillaume a choisi de nous régaler avec une recette de pasta simple qui sent bon l’été et les dimanches en famille.
Pâtes aux œufs et aux herbes
Pour 6 personnes
Pour le pesto
- 500g d’herbes fraîches (menthe, persil, roquette sauvage, coriandre)
- 2 gousses d’ail
- 50g d’amandes fraîches (si c’est la saison)
- 50g de noix
- 100g d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Faire bouillir de l’eau salée à 5%. Plonger les herbes, l’ail et les fruits secs pendant 1 minute et refroidir ensuite dans une eau glacée. Mixer
le tout au blender. Monter à l’huile d’olive petit à petit, à l’aide d’un
fouet. Assaisonner.
Pour le bouillon et les pâtes
- 1 poireau
- 1 tête d’ail
- 3 brins d’oignons cébette
- 1 cuillère de miso blanc
- 1 cuillère de miso brun
- 1 grand verre de vin blanc
- 1 trait de vinaigre balsamique
- 1 pincée de sumac
- 1 pincée de vinaigre balsamique
- 1 pincée d’origan
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel, poivre
- Un paquet de spaghetti de qualité
- 6 œufs (compter un par personne)
Préparation
Couper les légumes en morceaux et recouvrir d’eau, ajouter les autres
ingrédients et faire cuire à feu doux pendant une heure au moins (plus, si possible !). Dans une casserole, faire cuire les spaghetti dans le bouillon, comme un risotto, en remuant régulièrement.
Goûter pour vérifier la cuisson des pâtes. Ajouter ensuite le pesto et
bien mélanger. Placer les pâtes dans une cocotte et déposer un œuf sur
le dessus, en laissant suffisamment d’espace entre chaque œuf, avant
de remettre le couvercle et de laisser cuire au four pendant cinq minutes. Verser un filet d’huile d’olive et déguster.