Tous fondus de la raclette 2/2

18 novembre 2019

Recettes

 

 

Texte : Anouchka Crocqfer
Photos : Culinaries

Pour le second volet de notre série sur les fondus de la raclette, nous avons demandé l’expertise de Clément Landrieu, l’un des sommeliers de la cave de Culinaries. Une épicerie fine 2.0 co-fondée par Olivier Piechocki et Audrey Radas, faisant le lien direct entre producteurs et gourmets. Afin de ne plus rougir de notre choix face à nos compagnons de table, Clément nous a conseillé quelques quilles issues de leur large sélection de vins naturels. 

Si en matière de raclette Olivier n’a pas de rapport au vin défini par la couleur de sa robe, mais plutôt par l’émotion suscitée en bouche, Clément, lui ne jure que par le blanc. Ce serait même «  le summum du luxe », le cliché de l’accord parfait vin rouge fromage n’étant pour lui qu’un sombre héritage de « l’apéro PMU », dit-il avec humour. La raison de cette règle d’or, le tanin du rouge qui entrerait en confit avec les saveurs des différents fromages à faire fondre sur nos poêlons.

Direction donc le Jura, pour piocher dans ses cuvées de Chardonnay ou de Savagnin dont les cépages sont les plus adaptés. Le premier, « minéral et nerveux » saura balancer avec le gras du raclette. Le second, un vin jaune dit « de voile » possède une certaine longueur en bouche et des arômes de noix ou d’écorce d’orange qui s’accordera parfaitement avec le morbier, et d’autres fromages à pâte persillée à l’image du bleu ou du Roquefort, ajoute-t-il.

Les uns après les autres, Clément égraine les noms de quelques domaines issus de la sélection de Culinaries à se procurer pour accompagner raclettes et simples plateaux de fromages. Cette cave, renfermant un peu plus de 100 000 bouteilles de vin naturel, c’est avec Clovis Ochin qu’ils l’ont alimenté au fil de leurs rencontres avec une flopée de différents vignerons. La reine de la Nuit du Domaine de l’Octavin et le vin jaune du Domaine des Cavarodes 2011 sont de ceux là. « Le millésime a vraiment son importance, tu ne peux pas en produire tous les ans », précise-t-il. S’en suivent le Chardonnay Savagnin du Domaine Renaud Bruyère et Adeline Houillon, aux notes épicées, presque safranées, ainsi que le Cotillon des Dames Blanc de Jean-Yves Péron, « longuement élevé en barrique pour apporter plus d’arômes au jacquère», explique-t-il.

Si le coeur vous en dit, ou que le temps vous manque pour compléter vos emplettes spéciales raclette, Culinaries dispose également d’une large sélection de fromages et de charcuterie à commander en direct depuis les producteurs.

www.culinaries.fr

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