Bún cha

05 février 2020

Recettes

Texte : Anouchka Crocqfer
Photos : Pierre Monetta

On s’envole pour le Vitenam sur les traces de Bà, la grand mère de l’actrice française Anne-Solenne Hatte, à travers son ouvrage La Cuisine de Bà, publié aux éditions Ducasse. Alternant récits, recettes et photos d’archives, on suit l’itinéraire de cette femme depuis les rizières de Hanoï jusqu’à la Maison Blanche aux États-Unis et son arrivée en France en 1964. Au total, ce sont près de 60 plats, toutes présentées comme 60 histoires, que nous partage Anne-Solenne à l’image de ces brochettes de porc grillé appelées Bún cha, dont elle nous livre les secrets. 

Vietnam nord

Préparation : 1h
Cuisson : 30 min
Repos: 30 min 

Ingrédients pour 4 personnes

600 g d’échine de porc
80 g de citronnelle
80 g d’échalotes
4 gousses d’ail
40 g de jus de citron vert
40 g de sauce soja
40g de nuoc mâm
20 g de sucre
40 g d’huile de tournesol 

Accompagnement 

200 g de vermicelles de riz
15 g de sel
16 feuilles de salade
12 feuilles de tía tô
12 feuilles de menthe fraîche
80 g de lamelles de concombre
100 g de carottes et 100 g d’oignons en pickles
(voir recettes de base)
Sauce des nems (voir recettes de base)
16 tiges de coriandre 

Préparation

Mettez 2l d’eau tiède et 15g de sel dans une grande casserole et faites chauffer à feu vif. Mettez les vermicelles puis, à ébullition, baissez le feu. Poursuivez la cuisson 5 min, couvrez et laissez 10 min supplémentaires. Égouttez et réservez. 

Préparez la marinade ; épluchez puis ciselez la citronnelle ainsi que les échalotes et l’ail.
Rassemblez-les et ajoutez le jus de citron vert, la sauce soja, le nuoc mâm, le sucre et l’huile*. 

Épongez la viande avec un essuie- tout** , puis coupez-la en lamelles. Plongez-la dans la marinade et laissez-la 30 min au moins. Répartissez-la sur 4 piques à brochettes, puis faites cuire ces dernières à la poêle avec de l’huile ou au barbecue. 

Dégustez avec des vermicelles, de la salade, du tía tô, de la menthe fraîche, les lamelles de concombre et les pickles. Recouvrez de sauce des nems. 

Astuces

* Pour relever le plat, vous pouvez rajouter 20 g d’alcool de riz dans
la marinade. La marinade est encore meilleure lorsqu’elle est préparée la veille ou 6 h avant
la cuisson. 

** Ne conservez jamais la viande empaquetée, mais plutôt à l’air
au réfrigérateur. C’est pareil pour le poisson. 

La cuisine de Bà, Anne-Solenne Hatte, Ducasse Édition — 27,90€ — 224 PAGES

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