Pierre Sang Boyer

25 août 2013

Rencontre

Installé dans un quartier branché du 11ème arrondissement, Pierre Sang Boyer -demi-finaliste de la seconde saison de TopChef- met les petits plats dans les grands pour nous régaler de sa cuisine haute en couleurs. 

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Photos : Marie-Amélie Tondu

Pierre-Sang est arrivé en France à l’âge de 7 ans, adopté par une famille auvergnate. Sa mère, ainsi que sa grand-mère, passaient beaucoup de temps en cuisine, ceci expliquant alors son goût des bonnes choses. Encore aujourd’hui, le chef reste très attaché à son terroir et fait rimer les spécialités d’Auvergne avec ses origines coréennes.

Le chef a grandi à Lantriac en Haute-Loire, fait ses études au Puy-en-Velay puis, à peine arrivé à Montpellier, il décide finalement de voyager. Première escale à Londres où il commence à travailler dans des maisons étoilées. Direction la Corée du Sud pendant un an, où il fait la connaissance de sa femme. Retour en France. Les postes se succèdent jusqu’à ce qu’un ami l’inscrive à la fameuse émission Topchef. Aujourd’hui, la véritable aventure continue chez lui, dans son restaurant parisien.

Chez Pierre Sang in Oberkampf, pas de carte, mais un menu qui change chaque jour au gré des envies. De même, pas de réservations. Ras le bol de devoir réserver des semaines à l’avance pour goûter à la cuisine de certains chefs. On pourrait se dire que c’est à double tranchant, mais notre chef iconoclaste nous lance un clin d’oeil et assure qu’on se débrouille toujours pour se faire une petite place. Et effectivement ça fonctionne : un petit verre de blanc accoudé au comptoir avec un amuse-bouche et le temps file ; il est déjà l’heure de prendre place face à la cuisine.

 

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Dans l’assiette, l’inspiration asiatique pointe le bout de son nez. Ce jour-là, le chef a lancé les hostilités avec un amuse-bouche tout en finesse. Du magret de canard, des oeufs de poisson, des anchois à l’Escabèche, pois gourmands et carottes, le tout lové dans une feuille de riz soufflée, prête à se faire engloutir, accompagnée d’un verre de Mano à mano, du Domaine du Matin Calme.
La course continue cette fois avec un Crémeux de polenta et truffe de Toscane, tomate green zebra, navet crû et râpé de Cantal. Puis le chef s’avance et dépose devant nous une casserole. Au programme : Ballottine de pintade aux calamars, kimchi de soja et asperges sauvages. Le tout servi avec une sauce au goût fumé de chorizo. On termine sur une touche douce et délicate : abricots marinés, petits pois, amandes fraîches et nougatine suivis d’un financier, crémeux de fraise et fraises marinées aux épices. Doux et léger comme un nuage.

Quant au chef, il dégage une improbable sérénité lorsque l’on connait son rythme de vie.  Fréquemment sollicité depuis l’ouverture de son restaurant, on l’a vu notamment au festival Omnivore, ou encore à différents événements culinaires, tandis que chaque matin, avant de réaliser ses mises en place ou rendre visite à ses producteurs, le plus important reste pour lui d’accompagner ses deux enfants à l’école.

En cuisine, il est aussi très bien entouré : «dans mon restaurant je travaille avec des gens que je connais, ici c’est l’humain avant tout». Il est secondé par Sugiyo, un jeune cuisinier japonais passé par de grandes maisons, notamment L’Arpège.
A seulement 32 ans, Pierre-Sang a pu voir la cuisine évoluer : «on ne cuisine plus comme avant, on travaille de manière plus responsable». Riche de ses voyages et de ses deux cultures, il sait associer des ingrédients étonnants -pour ne pas dire inconnu au bataillon- afin de créer un plat inventif et savoureux. De même, Pierre Sang se plaît à revisiter les classiques. Il prépare d’ailleurs un joli petit pois-carottes et martini, le tout agrémenté d’une glace à la moutarde. Parfois même, ses plats rappellent la maison. L’exécution millimétrée en plus. La réalisation de son gigot d’agneau accompagné d’une bonne purée réconfortante montée au beurre et à l’huile d’olive et ses petits pickles de radis croquants donne l’impression d’être chez soi, tout en étant mieux chez lui.
Ce soir-là, on y a goûté un plat franchement audacieux : andouillette frite et thon crû, à déguster avec une béarnaise acidulée à souhait. Surprenant.

Tout chez Pierre-Sang in Oberkampf a un goût de reviens-y. Des cuissons justes, des jus parfaitement réalisés, le chef et son accent qui chante, l’amabilité de l’équipe. De quoi gommer l’image un peu lisse post-topchef, et nous donner le sourire aux lèvres à l’arrivée de chaque plat.

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