Life in the woods, Pierre-Edouard Robine 2/2

16 octobre 2019

Découverte

Texte : Déborah Pham
Crédits: Tiphaine Caro 

La promenade débute en plein soleil, elle est rythmée de prairies verdoyantes et de sous-bois où règnent le calme et la fraîcheur. Le niveau de l’eau du ruisseau a encore baissé depuis sa dernière visite. La cueillette se fait parfois aussi au abords des cultures biologiques de Gaël, ses champs de tournesols sont entremêlés à une myriade de coquelicots. « Là, c’est de la matricaire odorante, on l’appelle aussi fausse camomille ou pineapple weed car elle a un petit goût d’ananas, tu peux par exemple l’infuser dans du lait ou même l’utiliser crue. Sa feuille a plutôt des arômes d’anis mais on ne va pas les prendre, elles sont un peu grandes et sèches, c’est vraiment meilleur quand c’est bien vert. On va peut-être monter sur la plaine pour trouver de la marjolaine. » Pour la pratique de la cueillette, Pierre-Edouard s’est essentiellement instruit seul à l’aide d’ouvrages dédiés, de plus, il a étudié la botanique au moment de passer son BTS de protection de la nature. « Là c’est une carotte sauvage, on la reconnait bien parce qu’elle a une de ses fleurs centrales qui est rouge. Les anglais l’appellent « dentelle de la Reine Anne » et la fleur au centre symboliserait une goutte de sang. Quand elle est plus jeune, la tige est très tendre, tu peux la manger et ça a un peu le goût de gingembre confit. »

Lors de ses passages à Paris, l’un de ses plus grands plaisirs reste ce moment magique où il s’attable et déguste le fruit de son travail sublimé par l’imagination d’un chef. Atsushi Tanaka – le chef du restaurant A.T. – lui a d’ailleurs dédié un amuse-bouche, la Tarte Pierre, un cracker garni d’une émulsion de pistache, recouverte des plantes et des fleurs du moment, selon l’inspiration du chef. « Tu vois, cette plante-là, Atsushi l’adore quand c’est en bouton, c’est très joli dans une assiette. Les goûts diffèrent selon le stade de maturité de la plante. Je cueille en fonction des goûts de chacun, certains me mandatent même comme Bruno Verjus qui recherche des choses particulières pour ses plats. » Est-ce qu’il arrive que les chefs achètent des plantes uniquement pour leur aspect esthétique ? « La grande majorité des chefs te diront que c’est avant tout pour le goût et que ce ne sont pas des fleuristes ! D’autres assument qu’une partie puisse être simplement esthétique et qu’après tout, on commence par déguster un plat avec les yeux, lorsqu’on le dépose devant nous. »

Sur le chemin du retour, il nous montre quelques pieds de haricots et de maïs doux bleu, rouge et jaune. Des plants de culture qui devraient être prêts d’ici l’automne, destinés à la réalisation de farines pour la confection de tacos. De plus, Gaël a quelques hectares de céréales et ensemble, les deux amis projettent de diversifier leurs activités grâce à une farine fraîchement moulue en Normandie qui serait livrée à Paris chaque semaine. La cueillette continuera mais Pierre-Edouard songe à passer le cap de la sédentarisation, à se concentrer sur ses cidres et pétillants naturels de poire qui sont finalement son activité principale, quand la terre dort. La forte demande en France, mais aussi au Japon, en Australie et aux Etats-Unis le motive à prendre cette direction ; sans compter que ses bouteilles sont assez rares puisqu’il ne produit pour le moment que 200 bouteilles par cuvée et tient à en garder pour les clients qui lui ont fait confiance dès le début.

Il est temps de quitter la Suisse Normande pour regagner Paris. Dans le train, nous repensons à ces plantes dont nous avions peut-être croisé le chemin mille fois sans même penser à les goûter alors que nous croquions enfants les pistils de trèfle mauve. Toutes ces fleurs inconnues aux noms intrigants et aux histoires presque mystiques. Le poivre d’eau, l’ail des ours, l’oxalys, le myosotis aux tons bleutés, la jolie fleur de vesce ou encore l’ail des vignes avec ses grains roses qui croquent sous la dent et explosent en bouche. On oublie parfois que la nature est généreuse et qu’il suffit de l’observer. Et ça aussi, Thoreau le disait.

Article extrait de Mint 15
Merci à notre partenaire technique Nikon

Partager

Commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *