Au passage de l’hiver : l’ode végétale

27 octobre 2017

Eat

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De Stockholm, le chef David Kjellstenius a apporté dans sa mallette, savoirs techniques et créativité. Alors qu’il affiche un naturel timide, David cache en réalité une désinvolture s’exprimant dans ses assiettes. Dans sa cuisine d’à peine quelques mètres carrés, il rend toute leur beauté primaire aux légumes de mère nature au travers d’arômes profonds, brûlés, intenses, fumés… Nourrissants le corps, à l’arrivée de l’hiver. La fumaison, la fermentation, la déshydratation marquent sa signature : comme des sublimes clins d’oeil aux ancêtres de sa région.

Texte : Carmen Vázquez
Photos : Noémie Cédille

Chou Rouge

Pour 4 personnes

1 grand chou rouge
1 coing
200g d’épeautre
Du fromage de chèvre frais
Un peu de vin de Porto
1 filet d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de miel
75 g de beurre (dont 25g pour la caramélisation du chou)
2 cuillères à soupe de vinaigre de Banuyls (dont 1 pour l’assaisonnement du chou)
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de sucre vergeoise

Recette

Émincer finement un demi chou rouge. L’arroser d’huile d’olive et de vinaigre de banyuls. Assaisonner et mélanger. Toaster l’épeautre dans une poêle à feu vif jusqu’à ce que la céréale gonfle. Garder à température pendant 10 minutes. Ajouter le miel et continuer à cuire pendant 2 minutes. Laisser refroidir afin de créer des blocs solides d’épeautre. Écraser au mortier, ou à la main. Couper un coing en quarts. Enfourner sur une plaque à 180° pendant 1 heure. Faire revenir à feu très vif le reste du demi chou en morceaux avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Mélanger pendant environ 20 minutes, le chou doit presque brûler. Saupoudrer de sucre vergeoise, et ajouter du beurre pour prolonger la caramélisation. Recouvrir la casserole à demi-hauteur avec de l’eau puis arroser d’un peu de vin de porto. Laisser réduire pendant environ 10 minutes. Mixer avec du beurre, du vinaigre de banyuls et du vinaigre de cidre. Assaisonner et laisser tiédir.

Dressage

Déposer un peu de purée de chou rouge sur l’assiette. À côté, répartir quelques cuillères de chèvre frais, les morceaux de coing rôti et une poignée d’épeautre grillé. Décorer de fleurs de bourrache et de pousses de moutarde pourpre.

«Quand j’étais sous-chef en Suède, on cuisinait beaucoup le chou blanc. La saveur du chou brûlé incarne parfaitement la saison hivernale. Les ingrédients de ce plat fusionnent parfaitement, en ayant la même essence champêtre. »

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«La betterave, c’est la viande des légumes. Elle est charnue. Quand on la cuisine, on souhaite l’emmener autant que possible vers des saveurs et des textures carnivores. »

Betterave crapaudine

Pour 4 personnes

NB : Prévoir la betterave fermentée au moins une semaine à l’avance.

1 grande betterave crapaudine
1 poignée de foin (au rayon animalerie)
1 betterave jaune
1 betterave blanche
1 poignée de katsubushi ou bonite séchée (dans les épiceries japonaises)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
1 bocal rempli d’eau et de sel (4g de sel pour 1L d’eau)

Recette

Plonger la betterave blanche dans un bocal d’eau salée et laisser fermenter pendant une semaine. Dans une casserole, couvrir la betterave crapaudine d’eau, porter à ébullition puis cuire pendant 40 minutes. Dans un récipient, allumer le foin et déposer au-dessus un récipient avec la betterave cuite. Laisser fumer pendant 2 minutes puis retirer afin de prolonger délicatement la fumaison pendant au moins 1 heure. Couper la betterave en quartiers, arroser d’huile d’olive puis enfourner à 120°C pendant 1 heure, jusqu’à déshydratation du légume. Cuire la betterave jaune à l’eau pendant 40 minutes. Enfourner pendant 1h à 120°C puis mixer avec le vinaigre de cidre. Trancher finement la betterave fermentée.

Dressage

Dans une assiette, déposer une cuillère de crème de betterave jaune. Au dessus, ajouter des morceaux de betterave crapaudine fumée, répartir quelques tranches de betterave blanche fermentée et saupoudrer de bonite séchée, de pousses d’oxalis et d’arroche.

Céleri-rave

Pour 4 personnes
2 céleris raves
1 bergamote
Du bouillon de légumes
160g de sucre (60g pour la bergamote
et 100g pour le céleri)
1 cuillère à soupe de beurre fumé
30cl de vinaigre d’alcool
Un peu de bacon d’agneau
(ou des tranches de jambon de pays)

Recette
Trancher finement une bergamote avant de la plonger 1 minute dans une casserole remplie d’eau à feu vif. Vider la casserole de son eau et saupoudrer de sucre. Mélanger et recouvrir d’un peu d’eau. Laisser frémir. Brosser un céleri pour retirer ses parties amères et le nettoyer. Découper très finement.

Préparer une marinade en mélangeant le vinaigre d’alcool et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à réduction du sucre. Lorsque la température atteint les 60°C, plonger le céleri dans la préparation. Couper le deuxième céleri en 4, le plonger dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Faire sauter dans une poêle à feu moyen avec le beurre fumé, un peu de jus de bergamote et quelques zestes. Préparer un bouillon de légumes en brûlant légèrement les légumes afin de relever l’intensité aromatique du bouillon.

« La profondeur des arômes végétaux du bouillon et le caractère salin d’une viande comme le jambon contrastent parfaitement. Ce sont de vraies saveurs terrestres. »

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