Dans la cuisine des contrées nordiques

08 mai 2018

Eat

Texte : Déborah Pham
Photos : Erik Olsson

On sait peu de choses sur la cuisine des pays du Nord de l’Europe et pourtant, certains de ces pays influencent notre esthétique, notre cuisine et notre art de vivre depuis plusieurs années. Magnus Nilsson, chef du restaurant Fäviken Magasinet, a décidé de lever le voile sur la cuisine de ces pays, un travail titanesque parfaitement documenté et illustré par des photos prises lors de son périple. L’écriture de ce livre lui a pris près de trois ans. Trois ans d’exploration entre la Suède, son pays d’origine, le Danemark, la Finlande, la Norvège, le Groenland, l’Islande et les Îles Féroé. Un travail ambitieux tissé autour de rencontres, de coupures de presse et d’anciens livres de cuisine qui font de La Cuisine des Pays Nordiques l’ouvrage le plus complet paru à ce jour.

Mint magazine : Comment peut-on expliquer qu’on s’y connaisse si peu en cuisine nordique ?  

Magnus Nilsson : Selon moi, la cuisine nordique est une des cuisines les plus incomprises au monde. Il y a plusieurs raisons, notamment parce qu’elle est inaccessible : il est difficile de trouver la bonne information. Il y a beaucoup d’articles sur des restaurants comme Fäviken ou Noma, mais ce sont des restaurants très ambitieux qui ne repré-sentent pas la cuisine nordique du quotidien. Évidemment, on peut trouver des choses concernant certains plats un peu clichés comme les boulettes de viande, le gravlax ou encore le hareng ; mais la grande différence entre la cuisine nordique et la cuisine française, c’est que c’est une culture largement portée par les gens à la maison, plutôt que dans des restaurants. On peut cuisiner une très bonne cuisine française à la maison tout comme on peut se rendre dans un restaurant français à Paris où l’on aura une bonne représentation de ce qu’est la cuisine de tous les jours, tandis qu’à Stockholm, on ne trouverait pas de restaurant suédois de ce genre. C’est sans doute pour ça qu’il est difficile de comprendre la cuisine nordique.

Qu’est-ce qui rassemble ces pays, finalement ?

Leur principal point commun, c’est d’avoir des saisons très marquées. L’hiver dure cinq mois, cinq longs mois pendant lesquels on ne peut rien récolter. D’un point de vue historique, nous avions besoin de conserver les aliments pour survivre. Aujourd’hui, quand on sait qu’on peut importer la nourriture ou la congeler et qu’on n’a donc plus besoin de ces méthodes de conservation comme la fermentation ou les pickles, c’est drôle de se dire qu’on les mange simplement pour le plaisir. Il y a cent ans, la plupart des paysans en France faisaient leur jambon pour conserver la viande plus longtemps. Peu de fermes le font encore aujourd’hui et pourtant les français mangent toujours du jambon, sauf qu’ils l’achètent car ils l’aiment et non pas nécessité. De même, pourquoi mange-t-on du fromage ? Parce que c’est délicieux et non par nécessité. Pourtant, au départ, ce n’est qu’une façon de conserver le lait.

En effet, la cuisine des pays nordiques peut faire penser à une sorte de « cuisine de survie » car elle est faite d’anticipation et d’ingrédients issus de la chasse, de la pêche et de la cueillette…

C’est que la conservation des aliments était vitale à une époque pas si lointaine. Une grande partie des gens utilisait différentes méthodes de conservation, encore très répandues aujourd’hui même si ce n’est plus une nécessité, et je trouve ça fascinant. Beaucoup de gens parcourent ce livre et y voient ce côté « survie » et « sauvage ». La raison est que, très naturellement, les gens se concentrent sur ce qui leur est le moins familier. C’est très humain. Pourtant, quand on y regarde de plus près, dans ce livre qui regroupe plus de 700 recettes, il y en a 50 qui sont très exotiques avec des macareux ou d’autres ingrédients de ce type. Le reste représente ce que la majorité des gens mange quotidiennement dans le nord.

Vous avez ressenti que certaines coutumes culinaires pouvaient choquer vos lecteurs, comme les recettes à base de baleine, de sang  ou de cœurs d’animaux ?

À l’occasion de la sortie du livre aux États-Unis, je savais que les recettes à base de sang seraient susceptibles de choquer. Les gens se concentrent sur ces ingrédients méconnus en pensant « Oh, il y a une recette avec du cœur de renne ! » Ce n’est jamais qu’une recette mais il est important de l’introduire car elle reflète une culture spécifique pour un groupe de gens dans une région spécifique.

Est-ce qu’il y a une recette de ce livre  que vous aimez tout particulièrement ?

C’est difficile à dire puisqu’il y a des recettes que je n’aime pas forcément, et d’autres que j’adore. Mon but dans ce livre était de donner un maximum d’informations sans imposer mon opinion. C’est très contre-intuitif pour un chef, car avoir un restaurant consiste à imposer sa vision en tant que cuisinier. Ici, il fallait surtout que toutes les cultures regroupées sous les termes « pays nordiques » soient représentées. Sinon, il y a une recette qui me rappelle particulièrement l’enfance, c’est le riz au lait. On le mange traditionnellement pendant les fêtes de Noël en Suède. C’est quelque chose que je cuisine chaque année et qu’on retrouve évidemment dans ce livre.

Est-ce que notre façon de cuisiner diffère vraiment des méthodes utilisées dans les pays d’Europe du Nord ?

Pas vraiment, notre manière de cuisiner dans le monde occidental provient de la même source. Pendant longtemps, des gens ont voyagé en partageant ce savoir, si bien que pour frire un poisson, on le ferait de la même façon à Paris ou en Suède. Ce qui définit vraiment un plat ce sont les éléments qui l’accompagnent. Les raisons historiques, qui font que nous devons conserver nos aliments autrement dans les pays nordiques, ajoutent du caractère et donnent une identité à un plat.

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Il y a tout de même des méthodes étonnantes dans certaines régions…

Tout à fait, il y a des techniques plus mystérieuses éparpillées un peu partout mais elles ne sont pas pour autant représentatives de tous les pays nordiques. Prenons l’exemple des Îles Féroé : cette région est éloignée de tout, c’est pourquoi il y a des ingrédients qu’on ne trouvait pas facilement dans le passé, comme le sel. C’est au tout début du XXe siècle qu’on a commencé à l’utiliser, avec l’arrivée des transports modernes. Autrefois, le sel n’existait qu’en petites quantités et restait très onéreux. C’est pour cela qu’il n’y a pas de sel dans les méthodes de conservation originelles des féroïens. Au lieu de ça, les habitants utilisaient leur climat. Ainsi, le procédé local pour préparer un mouton maturé consiste à suspendre des morceaux de viande crue dans un hjallur, une petite cabane servant au séchage. Les Îles Féroé se trouvant en plein milieu du Gulf Stream, le climat y est très humide et permet de sécher la viande, bien que ce soit un processus très long. Finalement, on laisse pourrir la viande qui va lentement se recouvrir d’une couche de moisi permettant de mieux la conserver. C’est un exemple typique qui montre à quel point la géographie façonne la cuisine.

Avez-vous eu l’occasion d’y goûter ?

Oui, et c’est aussi intéressant dans ce sens parce que je trouve que le goût de ce mouton maturé est infâme. C’est très fort, à tel point que mon corps me recommande de ne pas y toucher, parce qu’il estime que ce n’est pas sain, voire que c’est potentiellement mortel d’y goûter. Pour vous et moi, le goût est assez similaire dans le sens ou nous aimons les saveurs umami (ndlr : le cinquième goût « savoureux » dans la culture japonaise), on aime tous les deux le fromage par exemple. La raison pour laquelle on aime une chose est que notre corps et notre esprit nous disent qu’on peut la manger sans crainte. Le fait que ce soit sûr nous pousse aussi à trouver un met délicieux. Pour les féroïens, ce mouton maturé est délicieux car ils y sont habitués.

Qu’avez-vous gardé de cette expérience ? Est-ce que ce livre a influencé votre cuisine à Fäviken ?

Au début, je ne pensais pas que ce livre influencerait notre travail à Fäviken, puisqu’il traite de cuisine à la maison avant tout. Finalement, son influence est très forte. Pas spécifiquement dans les plats ou dans nos nouveaux menus, mais dans les détails, les idées, les façons de voir la cuisine et de la faire évoluer… Quand on fait quelque chose pendant trois ans, soit un dixième de ma vie, ça laisse invariablement des traces qui déteignent sur mon travail et ma façon de créer.

Fäviken Magasinet, Faviken 216, Jarpen, 830 05, Suède +46 647 401 77

La Cuisine des pays nordiques – Magnus Nilsson, Phaidon – 45€

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