Le Baratin

09 septembre 2019

Eat

Texte : Deborah Pham
Photos : Eloise Toide

On marche sous la pluie à travers les petits sentiers du parc de Belleville. C’est une pluie de juin, de celles qu’on n’attend plus après des semaines de canicule. Dans les rues les gens s’abritent sous les stores des magasins en se pressant contre les vitrines. La pluie rebondit contre l’asphalte. Certains attendent que ça passe avant de poursuivre leur chemin, d’autres s’activent en se couvrant la tête à l’aide d’un journal. On arrive devant la devanture vert bouteille du Baratin où deux personnages peints nous invitent à entrer. Un brouhaha joyeux et accueillant résonne dans le petit bistrot de la rue Jouye-Rouve. On s’installe au bar où Jérôme nous sert deux verres de blanc en attendant qu’une table se libère. Depuis trente ans, ce sont Philippe Pinoteau, dit Pinuche, et Raquel Carena qui font rouler ce bistrot populaire. On partage une assiette de bulots-mayo en reluquant l’ardoise… Rognons de veau, ragoût de queue de boeuf, purée de pommes de terre… C’est comme si cette pluie d’été avait surpris tout le monde sauf Raquel.

Dans sa cuisine qui tient dans un mouchoir de poche, j’observe Raquel verser son appareil sur de belles cerises rouges. Elle presse le jus d’une orange qu’elle verse dans une casserole. L’agrume se mélange au beurre fondu. Sur le passe, deux plats en métal contiennent chacun un homard. « Ils sont tranquilles car ils ont peur, quand ils ont peur ils restent couchés », explique Raquel. J’observe le grand tableau accroché au-dessus de l’escalier qui représente un couple qui partage une pastèque. « C’est un peintre argentin qui m’a fait ce tableau il y a quelques années, ce sont les mêmes personnages qu’on peut voir à l’entrée du restaurant de chaque côté de la porte. Je l’ai embêté pour qu’il reproduise le couple dehors. À l’époque je trouvais ça très important et pourtant personne ne le voit ! » Soudainement, on entend un son qui claque contre le plan de travail de la cuisine, un homard bondit sur lui-même en se recroquevillant. Il contracte sa carcasse formant une boule sautillante qui frappe le plan de travail dans un bruit sourd. En cuisine on sursaute. Raquel vient lui tapoter sur le dos avec sa main et dit : « Toi t’es pas content mais tu vas y passer quand même, tu sais ! » Le homard est désormais couché dans un plat rectangulaire comme ses autres copains homards qui patientent à côté. Raquel verse du beurre à l’orange sur sa carcasse noire luisante et conclut « Voilà, ça c’est pour les raviolis de ce soir ! » 

Quand Raquel s’est installée dans cette petite rue du 20è arrondissement, le quartier était très différent : « Il y avait une vingtaine d’ateliers qui fabriquaient les matériaux pour les chaussures, il y avait aussi des serruriers. C’était une rue très vivante puis ils sont tous partis s’installer en banlieue car les prix ont beaucoup augmenté ici. » À l’époque déjà, son bistrot a la cote. Elle entre dans le monde de la restauration grâce au vin qu’elle sert accompagné de planches de charcuteries ou de fromages. Petit à petit, elle passe en cuisine et improvise des petites assiettes : « Au départ je voulais ouvrir un resto pour y servir du vin, je ne m’intéressais pas du tout à la cuisine, et finalement, ça fait trente ans que je suis là et ça fait trente ans que je cuisine. » Elle apprend son métier sur le tas, elle qui ne cuisinait jamais lorsqu’elle vivait en Argentine. Au commencement sa mère n’en revient pas et n’aurait jamais imaginé voir sa fille aux fourneaux : « Elle n’y croyait pas, elle m’a demandé si j’avais enfermé quelqu’un à la cave pour qu’il fasse la cuisine à ma place ! En Argentine je travaillais dans le monde de l’édition et je ne cuisinais jamais, je dirais même que je détestais ça. Quand je suis arrivée en France, je suis tombée amoureuse d’un français et on a décidé d’ouvrir un bistrot. À l’époque, il y avait encore plus de bar à vins qu’aujourd’hui. » 

Raquel apprend énormément dans les livres mais aussi grâce aux cuisiniers et aux vignerons qu’elle rencontre : « On a eu une très bonne cuisinière qui m’a beaucoup appris. Elle avait été formée à la dure, ça n’existe plus aujourd’hui, des gens qui débutent leur carrière à 14 ans avec des horaires impossibles. De nos jours, on ne travaille plus comme ça. Ça a été une chance de l’avoir car elle me corrigeait beaucoup, c’est comme ça qu’on apprend et c’est elle qui m’a donné le goût de faire la cuisine. » Parmi les chefs qui ont influencé Raquel, il y a Olivier Roellinger, cuisinier et chasseur d’épices installé à Cancale dans son restaurant Maison de Bricourt : « Quand j’ai commencé, tout était très scindé avec la cuisine étoilée d’un côté et celle des gens qui cuisinaient comme à la maison de l’autre. Roellinger n’entrait pas dans ces cases. C’était flou, nouveau et intéressant. Son travail pourrait s’inspirer de la cuisine japonaise, de l’umami, des parfums subtils mais tout ça à l’époque ça n’existait pas et la culture japonaise n’avait pas cette aura, ni cette influence sur les chefs français. Autrefois, toutes les saveurs étaient concentrées, les jus réduits et puissants avec des extractions poussées. Roellinger ne s’appliquait pas à suivre le mouvement, il a fait tabla rasa, en travaillant des bouillons de crustacés légers avec des nages de langoustes. Tout était dans la finesse et pour moi, ça a été une révélation : c’était de l’eau avec une palette de parfums. Une eau claire avec du goût. » Raquel débutait dans le métier et le chef l’impressionnait beaucoup. Olivier Roellinger avait à l’origine opté pour une formation dans la chimie qui aurait pu élargir son champ des possibles, Raquel conclut : « Il ne pensait pas toujours comme un cuisinier, il avait une vision différente. Un chef avance en respectant les techniques qui lui ont été enseignées : retirer un peu de sauce, réduire le jus, faire un fond… Il était considéré comme un grand cuisinier mais on a toujours mis en avant son travail sur les épices au détriment de sa cuisine. Aujourd’hui on associerait sa méthode à un style exotique mais ça n’existait pas vraiment en ce temps-là. » Observer, apprendre et manger. C’est aussi en allant dîner chez ses confrères qu’elle affûte sa cuisine. Elle admet avoir été parfois découragée : « Il y a eu des moments où je me suis dit que je n’y arriverais jamais. Je pense toujours que c’est mieux chez les autres. » Pourtant, ces derniers accourent chez Raquel, il viennent de Paris, de France et du monde entier. Depuis des années, l’adresse du Baratin se refile de bouche-à-oreille, et même les chefs internationaux ne manquent pas de passer une soirée chez Raquel et Pinuche. Iñaki Aizpitarte, chef du Chateaubriand nous confie : « J’ai découvert le Baratin un dimanche après-midi lorsqu’ils faisaient encore des dégustations de vins, j’en avais beaucoup entendu parler mais je n’y étais jamais allé. Ça doit faire quinze ans que j’y retourne pour les assiettes de Raquel et l’atmosphère du bistrot. Ce que je peux te dire sur sa cuisine, c’est qu’elle est excellente, évidemment, mais aussi que pour la comprendre il faut vraiment la sentir. Ce n’est pas une cuisine qui serait juste bonne, c’est avant tout une cuisine intelligente où chacun trouve du plaisir et c’est ça, le plus important. »

La cuisine de Raquel a beaucoup changé depuis ses débuts : « J’ai commencé à faire des abats il y a quinze ans. Avant je n’y touchais pas, c’est trop compliqué puisqu’il faut avoir un bon tripiers, de bonnes provenances… » La cheffe cuisine la cervelle, les ris de veau, les rognons ou encore les tripes qu’elle travaille à l’espagnole avec le moins de fioritures possible : « J’aime tout dans la cuisine mais en prenant de l’âge dans le métier, ce qui m’amuse le plus c’est de laisser le produit brut sans trop le travailler. Beaucoup de gens disent que c’est facile et ils n’ont pas forcément tort mais personnellement j’aime de moins en moins les sucs très concentrés. Je préfère travailler les abats sans trop les marquer tandis que les gens aiment plutôt quand il y a une croûte dorée qui se forme autour du ris de veau par exemple. Je trouve ça dommage. Parfois il faut laisser tomber l’idée de faire quelque chose de joli dans l’assiette et se concentrer sur le goût et les textures. » Au Baratin, la provenance et la qualité des produits ont toujours été une priorité : « Et ce bien avant que cela ne devienne un truc de communiquant », souligne Raquel. La cheffe a toujours mis un point d’honneur à obtenir les meilleurs produits sans pour autant accompagner sa démarche d’un discours. Quand Raquel cuisine, elle pense moins à la com’ qu’aux sentiments : « Quand je cuisine, j’essaie de donner du réconfort. » Comme la cuisine des mamans. Pas étonnant que l’équipe soit en place depuis de longues années : « Certains sont là depuis 19, 16 ou 7 ans… C’est une maison dans laquelle, il y a du passage mais la plupart des gens reste. »

La photographe prend de nombreux clichés, Raquel perd patience : « Hé, c’est pas pour Vogue non plus ! Prenez un peu Jérôme, plutôt ! » Jérôme sourit et lance : « Ben non, c’est toi la star ici ! » Raquel lève les yeux au ciel, sourit et s’allume une cigarette. Elle conclue : « Vous savez, je n’ai rien choisi. Tout ça, c’est le hasard, la vie et l’amour. C’est le métier qui m’a choisie. Je n’ai jamais pensé que j’allais faire ça mais en trente ans, je n’ai jamais changé d’avis. Au final, j’ai trouvé ça pas mal, c’est un métier que j’aime. Peut-être qu’ailleurs j’aurais fait autre chose mais on est bien au Baratin. » 

Le Baratin, 3 rue Jouye-Rouve, 75020 Paris
Réservation : +33 1 43 49 39 70

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