Le retour du Kombucha avec les créateurs de Vivant

Après une brève carrière dans la pub en France, je suis parti vivre en Angleterre où j’organisais des dîners éphémères puis j’ai travaillé dans le restaurant The Man Behind the Curtain, à Leeds. Je retrouvais le côté créatif de la pub dans l’élaboration de plats. Quand je suis rentré il y a 5 ans, j’ai voulu continué à organiser des dîners et c’est là que j’ai fait la connaissance de Mial qui venait d’emménager à Paris.

Avant, j’étais DJ et je voyageais pas mal aux Etats-Unis. Je suis Anglais et je connaissais bien le kombucha parce que mon père en préparait depuis 25 ans. J’en ai toujours vu sur le frigo, il disait que c’était un « élixir de longue vie ». À l’époque, ça ne m’intéressait pas trop, c’était même un peu effrayant. J’ai réalisé plus tard que dans les supermarchés américains, le kombucha occupait des rayons entiers. C’était incroyable et je me suis mis à m’y intéresser : en m’installant à Paris, j’ai commencé à fabriquer mon propre mélange.

C’est une boisson à base de thé fermenté aux notes acidulées et pétillantes. Il ne contient pas d’alcool mais sa complexité rappelle celle d’un cidre ou d’un vin naturel. C’est un vrai terrain de jeu pour nous parce que grâce à la fermentation, on peut révéler des arômes nouveaux.

C’est bon pour la digestion car c’est un probiotique, porteur de bactéries bénéfiques issues de la fermentation. Je m’en suis rendu compte à mon arrivée en France : à l’époque, je mangeais beaucoup trop de pâtisseries (rires). Je prenais du kombucha à jeun le matin et ça me faisait du bien.

On en parle comme d’un élixir de jeunesse, peut-être parce que l’estomac serait notre deuxième cerveau. Si tout va bien de ce côté-là, on se sent plus heureux. Les bactéries jouent sans doute sur l’humeur mais il n’y a rien de prouvé donc on ne préfère pas s’avancer.

La recette du kombucha a 2000 ans. Ça vient de Chine et de Mongolie. C’était consommé à la cour de l’Empereur : ils appelaient ça le « thé de l’immortalité ». Il a ensuite traversé l’Asie pour arriver en Europe de l’Est. C’était beaucoup consommé en Russie et jusqu’en Allemagne : les gens faisaient leur kombucha chez eux. Mais il y a eu une pénurie de thé et de sucre pendant différentes guerres et le kombucha a totalement disparu. Jusqu’à réapparaître dans les années 1980 sur la côte Ouest des Etats-Unis, dans une société hollywoodienne hippie qui s’est ré-appropriée cette boisson. Aujourd’hui, elle est très populaire aux Etats Unis. Ca arrive aussi en Europe, timidement.

Depuis qu’on se connaît, on a toujours été dans l’échange de découvertes culinaires. On parlait tout le temps de bouffe, on échangeait des recettes. On a commencé à s’intéresser à la fermentation ensemble, ça a planté une petite graine.

Lui, il est fan de kimchi (chou fermenté coréen, ndlr). Au niveau des odeurs, c’est pas génial … On a essayé la lacto-fermentation ensemble et Mial m’a parlé du kombucha de son père : à l’époque je ne connaissais pas du tout. Je m’apprêtais à partir en Asie et comme le thé chinois était réputé, j’ai décidé d’orienter mon voyage vers la recherche de grands thés dans la province du Yunnan.

Là-bas, j’en ai profité pour découvrir les plus grands marchés aux thés de Chine et à mon retour on a commencé à faire plein de tests. C’est à ce moment-là qu’on s’est rendus compte du potentiel du kombucha. J’ai ramené un oolong qu’on a fait fermenter : il nous a sorti des notes de pamplemousse, des choses complètement folles ! On s’est dit qu’il y avait vraiment quelque chose à faire et on s’est lancé dans le projet.

On a commencé à potasser, lire des livres sur le sujet. Le NoMa en parlait de plus en plus, ça nous a inspiré. Yannick Alléno a écrit le livre Terroirs qui redéfinit les pourtours du terroir à travers une approche microbienne et bactérienne. À partir de là, on a commencé à faire du kombucha chez nous.

On s’est pas mal renseigné sur les différentes façons de brasser du kombucha parce que normalement c’est simplement dans un pot en verre recouvert d’un tissu puis mis en bouteille. Le résultat est assez plat et pas très agréable. Il y a souvent un côté vinaigré. On voulait trouver d’autres manières de faire fermenter, en regardant du côté du vin et de la bière. Pour se mettre à tester sérieusement, on a créé un petit laboratoire. On a retapé une chambre de bonne …

C’est vrai qu’à la maison ça devenait plus trop gérable : il y en avait un peu partout. On s’est hissé dans une chambre de bonne de 5m2, au 6e étage sans ascenseur, dans un immeuble au cœur de Paris. On y est resté un an. On a commencé à tester une centaine de thés différents. On a essayé plusieurs méthodes de fermentation : dans de l’inox, du verre, du plastique … Et on a eu l’idée de tester les fûts. Quand notre petit fût est arrivé, je l’ai porté comme un bébé jusqu’à notre labo (rires). Et on s’est dit que le résultat était assez chouette.

Le bois permet vraiment d’oxygéner au mieux. Les tanins du fût au contact des tanins du thé s’adoucissent : ça a un peu été une révélation. On fait faire nos fûts sur mesure à Cognac par des maîtres tonneliers qui font ça de père en fils.

On travaille avec plusieurs thés. Entre un thé vert, un thé blanc et un thé noir, il y a vraiment des différences qui sont marquées. La technique est assez simple : on infuse le thé en respectant la quantité, les températures, le temps. L’infusion du thé est primordiale. Si on va au-delà de ce qu’il faut faire, les thés font ressortir des notes pas intéressantes qui vont être extrapolées pendant la fermentation. Donc il faut vraiment respecter la feuille et le thé.

Souvent dans la fabrication du kombucha, les fabricants ont tendance à utiliser une toute petite quantité de thé et le font infuser très longtemps. Ca devient très amer, il n’y a pas de notes intéressantes. Le thé blanc qu’on utilise a, avant la fermentation, des notes très florales et obtient finalement des notes d’agrumes et de fruits tropicaux parfois. Le sencha est très iodé au début puis obtient des notes de fraises. Ca nous conforte dans l’idée qu’il faut respecter le thé.

On infuse le thé puis on ajoute un sucre de canne non raffiné. On refroidit l’ensemble et le sucre sert à démarrer et nourrir la fermentation. Après ça, on met tout dans des fûts et on rajoute une symbiose de bactérie et de levure, qui provient – comme le fait un boulanger – de la précédente production. À ce moment-là, les bactéries et les levures vont se nourrir de ce sucre et vont développer ce qu’on appelle la « mère de kombucha » à la surface. C’est une espèce de couche de cellulose qui est là pour protéger sa nourriture : le sucre. Dans le fût, le sucre diminue et une acidité typique de la fermentation commence à se développer. Cette étape dure entre une à deux semaines. Certains thés sont plus fainéants que d’autres comme le thé vert, contrairement au Ceylan qui est beaucoup plus rapide à fermenter. Pour stopper la fermentation, on baisse la température de quelques degrés et on fait le vide d’air.

Le plus dur dans notre travail – puisque c’est une matière vivante et que ça ne se passe jamais pareil d’une fois sur l’autre -, c’est de trouver le meilleur équilibre entre sucre et acidité, et entre notes florales et notes fruitées. On a aussi beaucoup travaillé sur la bulle : on voulait qu’elle soit fine comme de l’eau gazeuse ou du champagne.

On a fournisseur de thé en Europe. Ses produits sont équitables, bio et viennent des plus jolis jardins du monde. Au début, on avait envie d’aller directement à la source mais je me suis rapidement rendu compte que c’était trop dur de se fournir soi-même en Asie quand les gens n’ont pas de mail, pas de téléphone ou ne parlent pas anglais. On cherche à avoir des fournisseurs qui sont toujours les plus proches possibles. Et d’ailleurs, on a envie de faire du kombucha avec d’autres végétaux que le thé. On a testé la marjolaine, la réglisse (c’est pas bon, ça ne marche pas du tout), de la verveine… Il y  a pas mal de possibilités.

Il n’y a pas de règle dans la fermentation : il faut l’adopter, l’écouter, la comprendre. Il y a tellement de critères qui vont faire qu’elle va évoluer dans la bonne ou la mauvaise direction ! La température, l’hygrométrie … La musique aussi d’après Mial (rires). On a mis du temps à tisser cette relation de confiance avec la fermentation, il y a toujours des surprises notamment avec les pics de chaleur.

Assez vite avec nos tests on a su que c’était possible de faire mieux que ce qui était proposé en Europe. Ça nous a motivé et on a pris ça au sérieux. Quand il fait très chaud, on met des couvertures de survie aux fenêtres mais ça fait un peu « meth lab » alors on les a enlevé pour les photos aujourd’hui (rires).

Oui, il fallait trouver un labo plus convenable et qui nous permette de produire de manière confortable. À Paris, trouver un local de production n’est pas évident. Le bail est pour au moins 3 ans. S’engager trois ans avec un petit budget ça veut dire louer une petite surface mais au bout d’un an, on risquerait d’être à l’étroit. On se sentait étranglés et on n’avait pas trop de solution. Par hasard, on a vu sur le site de la Chambre de l’Artisanat un appel à candidatures pour une pépinière et des places dans des ateliers à loyer attractif. On a écrit 45 pages et trois mois plus tard, on a obtenu notre atelier. Ca a marqué le commencement. C’est à partir de là qu’on a pu s’équiper.

Dans le 11e chez Goguette, Yard, la Grange, le Petit Cabas et Fulgurances. Dans le 20e, au Grand Bain et chez Combat (on peut faire de supers cocktails avec le kombucha), dans le 3e chez Gramme, dans le 10e chez Holybelly et  Résidence Khan, dans le 18e chez Lomi et dans le 19e à l’épicerie M.I.A.M (19e). On bosse uniquement avec des indépendants. Ça veut pas dire qu’un jour on n’ira pas vers des réseaux un peu plus gros mais pour le moment ce n’est pas notre objectif.

On est en vente sur le site de Culinaries et on lancera d’ici la fin de l’année une boutique en ligne pour pouvoir nous adresser aux particuliers. On livre tout à vélo nous-même. On est sollicité en dehors de Paris mais pour le moment on n’est pas en mesure de livrer dans le reste de la France.

On aimerait vendre aux particuliers en mettant en place un système de consignes pour préserver les ressources.

On va aussi développer d’autres parfums. L’acquisition du jardin pour l’été prochain ce serait chouette et à terme … on rêverait de créer des produits fermentés. On a la bouffe dans notre ADN. On aimerait bosser avec des chefs sur des menus autour de la fermentation. Notre local pourrait aussi être un terrain de jeu pour des chefs qui veulent se lâcher, on a tout le matériel qu’il faut.