Immersion en cuisine

08 janvier 2016

Eat

Si tout le monde ne peut être un chef, il semblerait que tout le monde puisse être critique culinaire. Critique gastronomique… Un métier de rêve depuis l’engouement général pour tout ce qui a trait à la cuisine. Depuis le lancement de sites de critiques comme Yelp, tout le monde peut s’improviser juge du bon goût et déverser ses bons mots (parfois sa haine) sur internet, à la vue de tous. En expliquant à un second de cuisine que mon métier consistait parfois à faire des portraits de chefs ou à écrire sur leur restaurant, ce dernier m’a rétorqué plein d’aplomb que mon avis n’avait aucune légitimité. Selon lui, puisque je n’avais jamais eu de formation de cuisine, je n’avais aucune idée du travail à accomplir : «Tu as fait un CAP cuisine ? Non ? Alors tu te tais». Il n’avait pas tout à fait tort : je n’avais jamais rien appris en cuisine.

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Texte : Déborah Pham
Illustration : Zoé Labatut

 

Cette aventure m’est arrivée par hasard : un chef quittait un restaurant précipitamment, ne laissant pas le temps au gérant de trouver quelqu’un pour le remplacer. La patronne savait que j’aimais autant manger que cuisiner et elle m’a proposé de la dépanner pendant deux jours. Le job : proposer un menu light et un menu grassouille (charcuteries, plats en sauce, patates et compagnie). J’étais plutôt confiante : deux jours c’est simple, j’aurais les recettes en tête.

Lors de mon premier service, j’étais littéralement malade de stress. J’avais pourtant vérifié le réfrigérateur la veille pour savoir quels produits je devrais préparer : mes recettes étaient calées. C’est ainsi que j’ai appris ma parfaite incapacité d’improvisation. Certaines personnes se retrouvent avec deux ingrédients entre les mains et réussissent à en faire un plat 3 étoiles. Ce n’était pas mon cas : j’avais besoin d’un papier, d’indications, de mesures précises. En clair, j’étais une cuisinière du dimanche qui suivait des recettes à la lettre et mes amis pensaient que j’étais un génie. Seulement ce jour là, je devais cuisiner pour une vingtaine de personnes que je ne pourrais pas endormir avec des blagues s’ils trouvaient le temps long. Les clients étaient là pour déjeuner rapidement et surtout, ils payaient pour. Pour être honnête, je me souviens à peine du menu du jour. Ce que je sais, c’est que pour une des entrées, j’avais proposé une tartine avec des pruneaux et de la fourme d’Ambert passée au four. La responsable est passée me voir, j’étais pâle comme linge. J’avais la nausée et un mal de bide latent qui a attaqué à 9h30 pour me libérer sur les coups de 15h00.

Un après-midi, le patron m’a demandé de le suivre en cuisine pour m’apprendre à préparer le foie gras et à lever des saumons. Ce jour-là, il avait la gueulante un peu facile, je ne suis pas en sucre, mais je n’ai jamais eu l’habitude qu’on me crie dessus pour obtenir quoi que ce soit. Une technique de management pour certains, une petite baffe verbale pour moi. J’ai vite compris que j’allais devoir me blinder. En bref, c’est avec l’estomac bien accroché et un couteau serré entre les dents que je me suis lancée à corps perdu dans cette aventure de plusieurs mois en cuisine. Travailler dans la restauration m’a permis d’être au plus proche des clients et certains jours, je m’en serais bien passé. Le client est roi et le roi aime bien que l’on fasse ce qu’il demande, que ce soit pour une troisième corbeille de pain ou une carafe d’eau. «J’aimerais des cornichons avec mon foie gras», «J’aimerais ma quiche lorraine sans lardons», «Vous n’auriez pas du ketchup?», Les demandes cocasses d’abord, puis l’impatience. Au restaurant, nous étions tenus d’offrir un service attentif et courtois, en ayant toujours cette épée de Damoclès au dessus de la tête : la critique sur internet. Le ratio est simple : pour une une mauvaise appréciation, il en faudrait au moins 5 excellentes derrière. La moindre remarque ayant de quoi porter préjudice à une affaire en un rien de temps. Quoiqu’il en soit, dans la restauration on doit faire avec les humeurs de chacun (le courant d’air, la hauteur de la chaise, la table soi-disant bancale, la proximité des toilettes, le bruit des travaux, le soleil sur la terrasse…) et le tout avec le sourire s’il vous plaît madame !

Après un premier mois de rodage, j’avais pris plus d’assurance dans cet exercice en immersion et tentais de proposer des plats un peu plus audacieux : gaspacho de pastèque, crème de fêta et sauce au persil ; tartine de melon et sardines citronnées relevées de baies roses… Je faisais exactement ce que préconisaient les chefs : je travaillais avec des produits de saison ! Je faisais ma tambouille à l’aveugle, libre, sans l’aval du patron. Ce cher patron. Un matin, il est revenu d’un séjour en Italie frais comme un gardon, vêtu d’une chemise à fleurs un peu comme un beauf en vacances. Alors que je serrais les dents, il m’a félicitée. Décontenancée, j’appris que les chiffres étaient meilleurs et que l’on faisait plus de couverts.

J’imagine que cette expérience en cuisine me permet de mieux comprendre le fonctionnement d’un restaurant à travers ses contraintes et sa réalité économique, au même titre que sortir le nez de mon assiette pour regarder ce qu’il se passe en cuisine peut m’aiguiller afin de mieux comprendre le fonctionnement de ces impressionnantes machines. Chacun doit être libre de donner son avis et Yelp vous tiendra toujours le crachoir si votre colère mérite de figurer sur la carte d’identité du restaurant…Toutefois, n’hésitez pas à venir la fleur au fusil déposer vos plus jolis commentaires si un chef a su vous bouleverser. Critique culinaire ou non, ça lui fera toujours plaisir.

 

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