Tous fondus de la raclette (1/3)

08 novembre 2019

Recettes

Texte : Anouchka Crocqfer
Photo : Taka & Vermo

Le froid approche à grands pas et nos envies de comfort food avec. Nous vous livrons donc notre série des fondus de la raclette pour un festin de gourmet en trois volets. Les artisans fromagers Taka & Vermo ouvrent le bal avec de précieux conseils pour une raclette sans fausses notes. 

Pas de bonne raclette sans bon fromage. Nous sommes donc allés à la rencontre de deux artisans fromagers, Laure Takahashi et Mathieu Vermorel, qui nous ont livré les secrets de fabrication de cet allié de nos longues soirées d’hiver : le raclette. Oui, vous avez bien lu. Ce fromage originaire des régions montagneuses de Savoie et du Valais s’écrit bien au masculin. Fabriqué à partir de lait cru de vache en pâte pressée non cuite, il lui faut entre 3 et 4 mois d’affinage avant d’arriver sur nos tables.

Si la Suisse se réclame être l’inventeur de LA raclette, il n’en résulte pas moins de la qualité de nos différents crus français. « En tant que crémier nous proposons des assortiments issus de plusieurs terroirs et d’autres fromages tout aussi goûtus » explique Laure. À chaque région sa raclette: chèvre pour le sud-est, brebis pour l’Aveyron et morbier pour la Franche-Comté. Permission donc de faire des infidélités au raclette pour varier les plaisirs. Chez Taka & Vermo, on fond pour la Tomme du Fort Saint Antoine, un fromage de caractère, pour le généreux et onctueux Vacherin Fribourgeois ou encore pour le bon vieux Maroilles. Les puristes pourront toujours se tourner vers le raclette fumé naturellement. Gare aux attrapes gourmands déjà « aromatisés » des grandes surfaces souvent de bien mauvaise qualité.

Pour réveiller vos papilles say cheese aux épices. « Il est préférable de les ajouter une fois le fromage fondu afin de pas en altérer les saveurs », conseillent Laure et Mathieu qui ont d’ailleurs créé leur propre poivre à raclette. « On a testé différents blend en collaboration avec Nomie (la marque d’épices) avant de nous arrêter sur un duo de poivre noir de Sarawak en provenance de Bornéo et de poivre blanc de Muntok cultivé en Indonésie » continuent-ils. Piment chipotle rouge fumé, graines de moutarde… rien n’est trop beau pour mettre des paillettes dans nos estomacs. Petits mais puissants, place aux cornichons et autres pickles. « Oignons rouges, échalotes marinées au vinaigre maison, chou-fleur, on n’hésite pas à ajouter de la couleur », ajoute Laure. 

Côté pomme de terres, pas de quartier. « L’amandine ! », s’exclame Mathieu, « une chair ferme et riche en eau à faire cuire à la vapeur évidement ». Mais n’hésitons pas à verdir le tout. « Les cèpes revenus dans du beurre, ou une salade croquante comme la roquette ou la scarole font aussi parfaitement l’affaire. Tout comme les légumes de saison d’ailleurs », suggère Laure.

N’en déplaise aux végétariens, la team Taka & Vermo ne conçoit pas de bonne raclette sans charcuterie. « Du jambon blanc, sans sel nitrité —  même s’il n’est pas évident d’en trouver — ne sera pas trop gras. La Bresaola italienne également, plus facile à trouver que la viande de grison, mais il ne faut pas hésiter à se faire plaisir ». 

Pour bien arroser le tout, on opte pour un vin blanc du Jura, qui viendra rafraichir et rincer le palais, ou un chardonnay qui sera plus aromatique. Le rouge lui n’est pas complètement à bannir du festin que l’on peut accorder avec un pinot noir. Moins conventionnel, le saké se marie également à la perfection avec la raclette, propose Laure. « C’est un alcool qui possède peu de tanin donc il ne rentre pas en conflit avec le fromage », dit-elle. Eau plate, ou gazeuse ? Inutile de s’arracher les cheveux sur la question, l’idéal serait de résister à l’appel de la carafe afin de ne pas  trop faire gonfler le ventre. 

Si l’on a eu la main un peu lourde sur les provisions de fromage, il est toujours possible de partir sur un deuxième round le lendemain, sinon d’user de laisser faire parler sa créativité. « Beaucoup de nos clients reviennent pour compléter leurs restes de la veille, il existe toutefois une kyrielle d’idées pour utiliser les reste de raclette. On peut en faire un gratin de crozets ou de légume à faire gratiner au four. Les Grilled cheese peuvent aussi être une alternative gourmande ». Mais le péché mignon de Laure c’est de faire fondre des petits cubes de fromage dans une soupe de légume afin de faire filer la texture. 

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