Florent Ladeyn l’homme sauvage 1/2

02 octobre 2019

Eat

Texte : Deborah Pham
Photos : Fabien Voileau
Florent Ladeyn file comme un diable dans les Bois de la Source. La terre est sombre et gorgée d’eau ; nos chaussures s’enfoncent un peu plus à chaque pas. Cette boue est si lourde qu’elle nous empêcherait presque d’avancer. Florent garde une longueur d’avance, comme si sa terre des Flandres le portait. La cueillette sera mince, les plantes sauvages sont encore rares aux prémices d’un printemps qui peine à chasser l’hiver. Il s’arrête, goûte, puis repart de plus belle avec une cagette parsemée d’achillée millefeuille, d’oseille de brebis, de pois sauvage, d’oxalis ou encore de sint hans, une plante au goût iodé surprenant. La course reprend. Si le territoire des Flandres lui donne de l’élan, c’est sans doute parce qu’à travers sa cuisine, il est le produit brut de ce paysage contrasté pris entre terre et mer. En nous dirigeant vers l’Auberge du Vermont à Boeschepe, nous traversons des plaines et des villages presque déserts. L’hiver a duré près de cinq mois et la nature semble à peine sortie de sa torpeur. Le territoire flamand est à cheval entre la France et la Belgique : « Cette histoire de pays ne veut plus rien dire, je me considère plus Flamand que Français, de l’autre côté de la frontière, les gens partagent la même culture. Ce territoire flamand, c’est autant Dunkerque que Zwitcot ou que Boeschepe où le terroir est particulièrement riche ». Le terroir. Pour Florent, le terroir rassemble les traditions mais il y a avant tout l’Histoire : « C’est une terre particulière qui se situe au carrefour de l’Europe. C’est une plaine d’ici jusqu’à la mer, tout le monde y est passé pour faire des guerres. C’est pour ça que l’architecture flamande est proche de l’architecture espagnole, que la carbonnade flamande n’est en fait que la daube de boeuf des espagnols faite avec de la bière, car nous n’avions pas de vin rouge. On s’est rendu compte qu’en cuisant, la bière donnait de l’amertume qu’on a essayé de contrebalancer en ajoutant un peu de sucre avec du pain d’épices. Un pain d’épice qui venait alors de Gand, en Belgique. La Flandre c’est vraiment mes racines, mon histoire. Plein de choses que tu découvres en grandissant puis quand vient ton tour d’avoir un petit, tu repenses aux moments que tu as passé quand tu avais son âge avec ton père. Plus j’avance et plus je me rends compte que cette culture est enracinée en moi. Mon éducation est emprunte de culture flamande. » La culture flamande, riche et pourtant méconnue, ne se limite pas aux combats de coqs ou au carnaval, bien qu’il s’agisse probablement de l’événement le plus attendu de la région. Florent nous explique qu’à l’époque, le carnaval était l’occasion de faire la fête une dernière fois avant de partir pêcher en haute mer. Les gars du Nord partaient jusqu’en Islande pour ramener du flétan, sans jamais avoir la certitude de revenir. 

Le terroir passe par la richesse des produits, le savoir-faire paysan, la redécouverte de trésors pratiquement disparus. Florent s’intéresse particulièrement à ces variétés qui faisaient autrefois la typicité des Flandres: « Le problème aujourd’hui en France, c’est qu’on ne plante que quatre variétés de poireau. Pourtant, il y a plein de variétés qui font la spécificité de nos régions et qui sont en train de disparaître. Ici, on avait le poireau Leblond, ou le porc des Flandres, qui a disparu au début des années 70. Si ça continue comme ça, on continuera à tous manger du charolais et à boire du lait de vache Holstein ». Pour le boeuf des Flandres, il n’y a plus rien à faire, la Rouge flamande l’a fait disparaître petit à petit, à force de croisements et de course au rendement : « Les ennuis commencent là, au moment où les agriculteurs décident tous de faire de la charolaise avec des élevages à l’anglo-saxonne : on donne aux vaches des céréales et on ne les fait pas marcher dehors pour que la viande soit tendre. Tout le monde se paluche sur le boeuf de Kobé, mais merde, c’est un boeuf qui n’est pas heureux. C’est un boeuf qui n’a jamais mis les pieds dans la terre, qui ne marche pas. C’est pour ça que c’est à la fois tendre et gras. Alors bien-sûr, ils sont massés à la bière et ils écoutent de la musique classique… Je suis désolé mais une vache, c’est pas fait pour écouter de la musique classique. C’est fait pour vivre dehors dans une prairie. Parfois j’ai des clients plus âgés qui me disent « Ah la viande est trop dure, une bonne viande c’est une viande tendre », c’est cette génération-là qui a tout flingué. » Ce que nous avons mangé ce midi à l’Auberge du Vermont, c’est la viande de la vache laitière de 12 ans qui a donné du lait pendant des années. Les morceaux de viande gardent un peu de gras, ils sont recouverts de feuilles et de graines d’ail des ours, puis de pommes de terre fumées avant d’être mouillés d’un jus de viande corsé. 

Aujourd’hui, le chef tente de réintroduire les oies flamandes. La richesse de la France débute ici, avec le travail du paysan et des producteurs, eux seuls peuvent faire perdurer ces produits qui ont hissé la gastronomie française au sommet : «  C’est vachement présomptueux de la part des cuisiniers français de penser qu’ils sont responsables du rayonnement mondial de la cuisine française. Parfois les chefs se prennent pour des stars mais au final on n’est jamais que des mecs qui épluchent des patates ». C’est peut-être là que la cuisine du chef a pris un réel tournant : depuis quelques années déjà, Florent travaille avec deux maraîchers de la région, Driss Delanote et Bertrand Devienne qui travaillent chacun en biodynamie. « Des déclics en rapport à ma façon de travailler, j’en ai eu plein et j’en aurai encore, mais le jour où Driss m’a dit : « Tu sais, c’est pas toi qui décide quand la nature est prête », ça m’a particulièrement marqué. J’ai compris que ce n’était pas à moi de leur faire des commandes basées sur des saisons qui ne sont pas marquées par un calendrier. Je prends ce qu’ils ont et je me débrouille avec. Parfois les hivers sont rudes mais c’est comme ça. Ma cuisine est sauvage, elle est faite avec ce qui se trouve autour de nous. Elle est aussi locale depuis six ans mais c’est un cheminement sur lequel nous continuons à travailler. » Car s’il est tout à fait possible d’avoir un restaurant local, la difficulté vient souvent de la clientèle accoutumée aux produits exotiques comme le poivre, le café ou le cacao. Bientôt, ses clients n’auront plus le choix : « On a un boulot énorme en pédagogie, c’est difficile d’expliquer au client qu’on s’adapte à la nature tandis qu’on vit dans une société où on a tout. Nous, on travaille avec le temps, ce qui d’une certaine manière est contre nature d’aujourd’hui, car on vit à une époque où on est tous pressés. On travaille les fermentations, on anticipe l’hiver et on fait de la cueillette. » Ce sont cette sagesse et ce côté terrien qui façonnent sa cuisine pour la rendre plus juste, à mille lieues des errements culinaires de notre époque : « Il n’y a pas mille façons de sortir du lot quand tu es cuisinier, soit tu es très technique, soit tu es hyper créatif. Tu peux être les deux, évidemment, mais c’est plus rare. Puis ce qui est formidable, c’est que quand tu n’es pas très créatif et que tu n’as pas envie de te poser de questions, tu t‘achètes un yuzu et t’en files au client, il sera content. Le yuzu, c’est le pire exemple : ça vient du bout du monde et c’est cueilli par des gens qui gagnent 2 cents par jour. Aujourd’hui, il faut se poser des questions : est-ce qu’il est normal dans un restaurant à Boescheppe d’avoir du boeuf des USA alors qu’à côté de chez moi, j’ai un mec qui en fait avec des bêtes qui vivent dans les prés, et que ce mec là ne gagne pas sa vie ? »

On marche le long du jardin où l’on croise un poney, des poules, des moutons et deux jeunes agneaux. Le père de Florent, José Ladeyn, nous explique : « Le petit est né mardi dernier mais il était très faible. Je l’ai frotté avec de la paille, je l’ai remis sur pieds, il a toussé une paire de fois puis il est reparti ». José observe une poule planquée sous un banc : « Elle a envie de rester seule, parfois on ne comprend pas bien les animaux. Chaque année on se fait chiper une ou deux poules par les renards mais c’est quoi une ou deux poules finalement ? Le renard fait fuir d’autres animaux qui ne viennent pas ici, et puis tout le monde doit manger ! », la pomme n’est pas tombée loin de l’arbre. Florent explique d’ailleurs qu’il a commencé la cuisine pour donner un coup de main à son père : « Un jour, quand j’aurais le temps, j’irai voir un psy mais peut-être que c’était un moyen de rester avec lui. Mon père a bossé comme un taré, il a bossé pour trois vies et continue de le faire. Il va faire le jardin, il s’occupe des animaux… Il ne reste pas une journée à rien faire. Ce qu’il m’a transmis, c’est le respect et l’amour de la nature. L’émerveillement. Quand t’es connecté à ça, quand t’es connecté à la terre, tu ne peux être qu’émerveillé. Tu te rends compte qu’au final tu n’es pas grand chose et puisque tout ça c’est tellement beau, si tu peux avoir un impact positif sur la nature en changeant tes habitudes de consommation, tu fais quelque chose de bien. C’est ce qu’on fait au quotidien dans notre établissement et même si c’est un coup d’épée dans l’eau et qu’on ne changera pas les choses, au moins on est droit dans nos bottes. »

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Commentaires

  1. Par FD, le 9 octobre 2019

    Bonjour, merci beaucoup pour cet article très intéressant ! Il y a juste ce passage que je n’en comprends pas : « le boeuf des Flandres, il n’y a plus rien à faire, la Rouge flamande l’a fait disparaître petit à petit, à force de croisements et de course au rendement » je pense plutôt qu’ils parlent de la disparition de la rouge flamande » J’en pense plutôt qu’il défend la Rouge Flamande, mais je me trompe peut-être 🙂

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