Florent Ladeyn l’homme sauvage 2/2

02 octobre 2019

Eat

 


PARTIE II

L’Auberge du Vermont est dans la famille depuis maintenant trois générations. À l’origine, ce sont ses grands-parents qui ont acheté l’auberge que son père a repris plus tard. Florent y porte un attachement tout particulier : « C’est là que j’ai grandi, ce lieu compte énormément pour moi. Je ne suis pas simplement chef, je suis restaurateur. Ce sont mes billes qui sont sur la table. Je n’ai pas envie de faire ce qu’on voit partout, c’est-à-dire faire un prêt d’1 million d’euros parce qu’il faut refaire tel ou tel truc. Si je plante cet endroit, je ne m’en remettrais pas. Je n’ai pas le droit de le planter, je ne suis que de passage ici, dans une histoire familiale qui je l’espère sera la plus longue possible. »

Dans son restaurant, le chef a la chance d’être libre et souhaite l’être encore plus à l’avenir en produisant sa propre énergie : « J’aime être indépendant, c’est mon côté rebelle. Je dois avoir un problème avec l’autorité, c’est pour ça que je déteste les maths. J’ai jamais accroché avec les maths parce que quand tu demandais « Pourquoi ? » les profs te répondaient « Parce que c’est comme ça », et tu ne peux pas le questionner. La seule bonne note que j’ai eu en maths de toute ma vie c’était au bac littéraire, et je pense vraiment que les mecs se sont trompés de copie. Par contre, je sais calculer mes marges, ça c’est facile, quand c’est pour le pognon je sais faire ! C’est sûrement mon côté flamand ! » Là où ressortirait son côté flamand selon lui, c’est qu’il ne dépense jamais les sous qu’il n’a pas. En 1990, quand son père subit de plein fouet une première crise, ce dernier explique à son fils qu’il va falloir se serrer la ceinture. Florent en a gardé beaucoup de sagesse : « Ce n’est pas être radin, c’est faire attention. Je ne veux pas mourir avec de la thune, mais si on bosse dur, c’est pour payer tout le monde, pour pouvoir payer nos producteurs, pour pouvoir offrir du confort aux clients. Cet endroit, je ne vais pas le revendre. Je le donnerai à mon fils et il en fera ce qu’il voudra. Ce qui a vraiment marqué ma façon de travailler, c’est que j’ai commencé à faire cette cuisine dans un contexte particulier : chaque carotte était importante parce qu’on n’avait pas d’argent pour en jeter une. Quand on finit un service et qu’il reste du vin ou de la bière qu’il va falloir jeter le lendemain, je leur dis « Putain les mecs, les deux verres qui restent tu les remets au client, fais-leur plaisir ! » Je n’ai pas envie que l’équipe soit concernée par ma marge, ça c’est mon problème, je veux qu’on fasse plaisir au client. Surtout que la bière, quand elle est ouverte, il faut la passer parce que ça représente le travail de quelqu’un avant de représenter de l’argent. »

La famille et le clan sont des choses primordiales dans la vie de Florent, plus jeune il a joué pendant douze ans dans une équipe de rugby puis il faisait de la musique avec des copains : « J’avais même essayé de me casser la voix en suivant les conseils d’un chanteur dans Rock & Folk qui disait qu’il avait réussi à coups de cigarettes et de vodka, j’ai essayé mais ça n’a pas fonctionné. En tout cas, tout ce que je fais, je le fais en équipe ». C’est avec son ami Kevin qu’il a lancé son second restaurant Bloempot à Lille. Bloempot ou « pot de fleur » en français : « C’était mon surnom quand j’étais petit parce que quand tu tapes sur un pot de fleur ça sonne creux, puis vu que j’ai toujours été un peu con sur les bords, mon père et mon parrain m’appelaient comme ça. C’est affectueux, hein ! » Florent est entouré de gens qui lui ressemblent : de terriens, de vieux sages et de poètes aussi parfois :  « Un jour, Driss m’a apporté des fleurs de pois qui ont comme des yeux sur leurs pétales, puis il a dit « c’est Mère Nature qui te regarde. »


À côté de l’auberge, il y a un petit potager et de grands espaces qui ne sont pas utilisés, sachant que de nombreux chefs ont leur propre potager, on se demande pourquoi les cuisines ne se servent pas de tout cet espace : « C’est vrai que je pourrais, on a 2 hectares. Mais en travaillant avec un producteur, je contribue à la vie d’un foyer tout comme il contribue au mien. Les campagnes ont besoin d’économie directe et d’un retour aux fondamentaux. Le système tel qu’il est aujourd’hui ne fonctionne pas, il est mort. On continue simplement la perfusion de thunes car pour moi le système est un coeur assisté par des subventions de l’Europe. On continue de donner des prêts mirobolants à des mecs qui se lancent à 30 ans dans l’élevage porcin, alors que tout le monde sait que dans le porc on ne peut plus gagner d’argent. Les agriculteurs d’aujourd’hui ont été sacrifiés mais ils ont tout de même le droit de se poser des questions. » Les coups de gueule de Florent trouvent un écho lorsque nous rencontrons finalement ses maraîchers : « Les mecs ils triment tous les jours, quand ils te parlent de leur métier, tu relativises vachement. C’est avec des mecs comme ça que j’ai envie de travailler. J’ai envie qu’on participe tous à ce cercle vertueux où chacun peut vivre correctement. Tiens, par exemple chaque année les mecs mettent en terre des choux brocolis ou en récupèrent de l’année passée car il n’est pas mort, ils le laissent vivre. Le brocoli va donner le bouquet, soit la seule forme qu’on connaisse du brocoli. Après avoir coupé le bouquet, c’est comme un arbre, au bout de trois mois tu le retrouveras avec plein de petites branches et de ramifications. Ces petites branches qu’on appelle brocoletti, ils me les vendent. Il y a aussi des fleurs qui viennent sur les côtés ou aux racines des branches, ils me les vendent aussi. Après les premières gelées, les feuilles de brocolis deviennent plus douces, ils me vendent les feuilles. Enfin, avant d’arracher le pied, s’ils l’arrachent, ils peuvent me vendre le tronc que je travaille en cuisine comme un os à moelle. Ils m’auront donc vendu le brocoli cinq fois. En agriculture conventionnelle et donc souvent industrielle, on achètera des semences de brocoli qu’on mettra sur un sol traité avec des produits chimique. Une fois le bouquet coupé, pour ne perdre ni de temps ni d’argent, on arrache tout, on retourne la terre et on remet des produits car la terre est fatiguée. On remet un coup de désherbant, de l’engrais, on fait un peu d’épandage car on a un pote qui a des cochons et qu’il faut bien foutre la merde quelque part, puis on replante une nouvelle culture dedans. Les mecs qui bossent comme ça en industrie ne décident même pas des prix ni de la semence, ils suivent un cahier des charges. On a fait tellement d’administratif sur ce métier qu’au final les gens suivent aujourd’hui des logiciels et des plannings. Ils ont perdu leur lien avec la nature… »

Nous reprenons la route vers Bray-Dunes. Les portes de la voiture claquent. Dehors l’air est chargé d’iode et le vent ramène les grains de sable jusque sur la route goudronnée. On s’approche des plaines qui s’entrelacent aux dunes de sable ; une nouvelle fois le chef garde une longueur d’avance tandis qu’il s’avance vers un plan d’eau. Florent s’approche du miroir lisse de la surface d’une petite mare entourée d’algues immobiles. Il tourne autour du cercle en cherchant un moyen d’attraper des herbes sans finir à l’eau. Avec sa dégaine d’homme sauvage, il plonge la main pour attraper quelques plantes aquatiques. On se laisse surprendre par un goût puissant de réglisse qui explose en bouche. Lui-même n’en revient pas, le cuisinier est satisfait et se surprend de voir que l’exploration de son territoire est infinie. La balade s’achève, on tape nos chaussures pour en chasser le sable. « Ça vous dit d’aller manger des frites avant de rentrer ? », lance Florent. Ça nous dit, ça nous dit même de ne plus rentrer du tout.

Auberge du Vert Mont
1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe / +333 28 49 41 26

Bloempot
22 Rue des Bouchers, 59800 Lille
Réservation sur http://www.bloempot.fr/

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