Family food, Simone et Matias Tondo

02 décembre 2019

Recettes

Texte : Julie Gerbet
Photos : Pierre Lucet-Penato 

Article extrait de Mint #16

Qu’est ce que cuisinent les chef.fe.s en famille ? Que mangent-ils.elles avec leurs enfants ou leurs parents ? Comment se façonne l’éducation culinaire ? Mint s’est invité dans le quotidien d’un papa chef, Simone Tondo qui tient le restaurant Racines et de son fils de 3 ans Matias… 

Mati :  » À l’école, j’ai mangé de la viande et des pâtes. »
Simone : « Tu préfères les pâtes de l’école ou de papa ? »
Mati : « C’est mieux les pâtes de l’école. »

 » La paternité, je trouve que ça influence plus mon métier que l’intimité. Ça a commencé parce que je me suis rendu compte que je devais faire à manger à une personne qui avait une perception différente du goût. Je n’ai jamais eu une cuisine arlequin, avec plein de choses dedans, mais j’utilisais des condiments japonais par exemple, il a fallu réfléchir à réduire le sel, trouver des alternatives, et c’est resté dans ma cuisine. La paternité change aussi ma façon de faire les choses. Aujourd’hui, je fais à manger avec une simplicité que je n’avais pas avant. Je suis apaisé. Avec le recul, je me dis que j’enchainais les étapes et les objectifs, j’avais la nécessité d’affirmer que je pouvais jouer dans la cour des grands…

Dorénavant, je prends autant de plaisir à faire et à maîtriser un vitello tonnato, qu’à l’époque des langoustines au kumquat et au bouillon fumé, mon premier plat à Roseval. Mon fils avait un an à la fermeture de Tondo, et j’ai passé un an avec lui, à lui faire à manger tous les jours. Il poussait la chaise pour se mettre à côté de moi, grimpait dessus, je lui passais un petit couteau en plastique… Maintenant il sait faire des biscuits, quoique ce qui compte pour moi, ce n’est ps qu’il coupe un canard comme papa, mais qu’il sache manger — c’est plus compliqué ! — et comment se comporter au restaurant. Dans l’assiette avec les enfants, le code couleur, c’est la base ! S’ils voient quelque chose de bizarre, ils trient. Le persil dans l’assiette, je ne le mangeais pas non plus quand j’étais enfant ! En ce moment, c’est plutôt Stefi qui cuisine à la maison, c’est elle qui lui prépare les spaghetti, comme un bon rital du Sud alors que nous, en Sardaigne, nous ne sommes pas très liés aux pâtes… Elle fait très attention à son éducation culinaire et il a toujours un potage à coté de son assiette de pâtes. « 

 

Ingrédients pour 2 personnes 

190 g de spaghetti (Mancini), compter 50 g pour un enfant
2 chipolatas
1 dizaine de bonnes tomates cerises
Quelques feuilles de basilic
Huile d’olive
Parmesan
Poivre (pour les adultes)

Préparation 

Faire bouillir une grande casserole d’eau avec une poignée de sel.

Couper les saucisses en deux dans le sens de la longueur puis détailler des tronçons de 3cm en laissant le boyau.

Couper les tomates en deux.

Mettre de l’huile à chauffer dans une poêle, faire revenir les saucisses à feu vif (quelques minutes, juste le temps qu’elles se referment), puis ajouter les tomates, coté coupé sur la pêle pour que ça créé une « sauce » avec les pépins, ls feuilles de basilic et une pointe de sel. Baisser le feu, ajouter un fond d’au de cuisson et laisser confire une dizaine de minutes.

Faire cuire les pâtes bien al dente (7 minutes au lieu des 8-10 inscrits sur le paquet). Les égoutter et les mettre dans la poêle. Ajouter un filet d’huile d’olive, mélanger et faire revenir 3/4 minutes.
Répartir dans les assiettes et saupoudrer de parmesan. Poivrer l’assiette pour l’adulte.

Racines — 8 passages de Panoramas 75002 Paris

 

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