Discuter le bout de gras

21 mars 2017

Humeur

Texte : Stéphane Méjanès
Illustration : Zoé Labatut 

C’est un rendez-vous qui aurait pu avoir lieu chez deux chefs roboratifs, Pierre Jancou (Achille) ou Christophe Philippe (l’Amarante). Ça s’est terminé dans l’appartement même de la présidente de l’Amicale du Gras. Et ni elle, ni notre rédacteur ne savaient très bien ce qu’il en sortirait.

Par une maussade soirée d’automne, le corps transi et l’âme lourde, on avise un immeuble cossu du 8e arrondissement. On sonne à l’interphone. Ici, point d’hygiaphone, la grande prêtresse du 2e étage compisse l’époque et sa bouffe médicamenteuse. La porte s’ouvre. L’appartement est à la fois campagnard et design, une cheminée engloutit de belles bûches. On est un peu intimidé de pénétrer dans l’antre de Frédérick Ernestine Grasser Hermé, dite FeGH, « 37 ans à l’envers, si tu veux savoir. » La première fois qu’on l’avait aperçue, elle s’amusait avec François Berléand sur la scène du Palais de la Mutualité pour le Paris des Chefs, habillée d’une robe en crépine de porc. « Elle avait été confectionnée 15 jours avant, ça refoulait grave. » La conversation promet d’être baroque. Elle prévient : « je suis dyslexique, un jour devant du monde, j’ai dit « pâté de chatte » au lieu de « pâté de Chartres » ».

La table est dressée dans la cuisine ouverte. « Je t’ai fait un pied, tu ne vas peut-être pas aimer… » On entre de plain-pied dans le vif su sujet. Le cochon. Le gras. « Madame le président » (sa signature) de l’Amicale du Gras est dans son élément. Le graal du graleur, c’est de rejoindre cette association privée qui ne se prive de rien, ses 95 membres et ses agapes au petit suint. « Le gras, c’est le goût. Sans gras, il n’y a plus rien. Le gras, ça s’apprivoise avec le temps. » La messe est dite. Avant de prendre son pied, on se fait le palais avec de la coppa « maison ». « C’est ma sœur qui fait ça dans le Gers, dans des bas nylon. Je vais te montrer. » Elle attrape un Mac, soulève le capot et commence à fureter. Ca dure. On lève la tête : sur une étagère, un cochon rose en faïence Barbotine époque Napoléon III. Le diable est dans les détails. « Ah voilà ! » Elle tourne l’écran pour montrer des photos. « C’est la tue-cochon. Là, c’est le saigneur, un macho de première. Il a fallu que je boive du sang chaud et que je mange un œil pour devenir son copain. » Vidéo à l’appui, ledit saigneur pince un globe oculaire enrobé de son gras blanc pour extirper la pupille noire. Un peu de sel et elle en croque. « Ca passe. » Elle ne s’est pas filmée déglutissant, on la croit sur parole.

En préparant les cœurs de puntarelle, elle s’échappe. « J’ai trois chansons de Serge Gainsbourg à mon répertoire, il me faut huit mois pour en maîtriser une. » Elle entonne « Contact », du duo Bardot-Gainsbourg : « Une météorite m’a transpercé le cœur, vous, sur la terre, vous avez des docteurs… » C’est juste. « Je maîtrise mieux « Fais moi mal Johnny », de Boris Vian, que Magali Noël. » En trempant la salade amère dans l’anchoïade de Papi Jeannot, elle digresse (un Lacanien dirait « dit graisse »). On a droit au passage à un bout de recette de lièvre à la royale : « Un énorme Rex du Poitou, entier, emmailloté dans de la crépinette de porc, avec 32 échalotes, de l’ail, des aromates et deux ou trois litres de gevrey-chambertin, à mijoter pendant six heures. »

En servant le pied de cochon avec sa sauce SNCF (beaucoup d’ail, de citron cru et de poivre), elle parle de Pierre Hermé, son ex-mari. « Vingt ans d’écart, la belle-famille a fait la gueule. » Mais surtout d’Alain Ducasse, rencontré au début des années 80, dont elle fut la cuisinière personnelle et qu’elle n’a jamais vraiment quitté. « Je suis la seule à lui dire quand c’est à chier. Deux fois par an, je l’emmène faire le tour de Paris des bonnes adresses. J’appelle ça le Ducash Tour. » Mais toujours le gras revient. Dans les œufs du petit-déjeuner. « On casse de gros œufs de ferme sur de la pancetta qui a perdu son gras au fond de la poêle, on cloche, le jaune forme un voile. » Dans les chipos des bar à tapas. « À Barcelone, il faut aller chez Cal Pep, à 13h pile au comptoir. Dans des poêles façon woks, ils roulent des saucisses dans du beurre et de l’huile, puis mouillent à l’eau ou au bouillon. C’est moelleux et croustillant à la fois. » Et soudain, la confession. « Il n’y a qu’un truc que je ne peux pas manger : le gras du jambon blanc. Trop frais. J’aime le gras rance. » On lui donne l’absolution. Copains comme cochons.

À lire : « Que ceux qui aiment le cochon me suivent – 80 recettes pour l’Amical du Gras cuisinées dans l’excès » (Hachette Cuisine, 34,95 €), de Frédérick e. Grasser Hermé (textes) et Stéphane Bahic (photos).

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