Chloé Charles, 27 ans, Septime

06 novembre 2013

Rencontre

 

IMG_2917 IMG_2946 copie

IMG_2832 IMG_2878

Photos : Mathieu Vilasco

Il est 15 heures passées à la fin de notre déjeuner chez Septime. On s’installe à une table en bois avec Chloé -la seconde du chef Bertrand Grébaut- et échangeons quelques mots sur le menu du jour. L’occasion de lui dire que c’était assez insolite pour nous de goûter à de l’aile de raie et pour elle de nous confier que c’était la première fois qu’elle en cuisinait. Chloé occupe le poste de seconde chez Septime depuis l’été 2012. A seulement 26 ans, les gens du métier disent qu’elle dépote. Professionnelle et passionnée, elle nous en dit davantage sur son parcours culinaire.

Mint : Peux-tu nous dire quelques mots sur ton parcours ? 

Après un Bac Littéraire j’ai fait un CAP cuisine à Ferrandi, d’abord 6 mois d’école puis 6 mois de stage. A l’école j’avais une semaine de cuisine et une semaine de théorie avec des exercices intéressants qui ont le mérite de nous mettre tout de suite dans le bain. Par exemple, on doit monter son resto de A à Z, on fait tout, tout seul. J’ai fait mon apprentissage à l’Épi Dupin, où l’on m’a inculqué des bases solides en me laissant gérer la mise en place commune et le service pâtisserie après seulement 5 mois d’apprentissage !

Mint : Où as-tu fait tes stages ?

J’ai passé 6 mois à m’occuper du poisson chez Lassere. On était quatre à passer nos journées ensemble, il y avait une bonne ambiance. J’ai acquis une vitesse et une précision qui ne viennent qu’à force de pratiquer. J’ai fait mon deuxième stage à l’Astrance. J’étais d’abord au garde-manger puis rapidement aux légumes, pendant quatre mois. Ces expériences nous rendent créatifs et on devient vite très autonomes. J’ai fait trois mois chez Pic à Valence, c’était vraiment une autre ambiance qui me correspond moins, c’est une grosse machine, une grosse brigade avec des cuissons millimétrées. Je n’étais pas là pour inventer mais pour exécuter. J’ai vraiment besoin de me sentir bien dans une maison et dans ce cas j’étais beaucoup trop loin de chez moi.

Après ça je me suis retrouvée au Versance pour un tout autre boulot. J’étais responsable du garde-manger et de la pâtisserie. Ce travail m’a appris à m’organiser et surtout à déléguer, chose qui n’était pas évidente au début. Je m’y sentais bien et j’aurais bien aimé rester mais j’ai vite compris que le second n’était pas prêt de partir !

Mint : Qu’as tu fait après tes études ? Tu t’es tout de suite mise au travail ? 

Presque, j’avais d’abord besoin de voyager et de voir autre chose. Je suis partie un mois et demi en Australie. J’ai envoyé une carte postale à l’Ecole Ferrandi pour leur dire que je cherchais du boulot. Il y avait vraiment une bonne cohésion dans cette école, surtout que je venais d’une bonne promo avec une bonne ambiance. En gros des bons déconneurs mais surtout de bons bosseurs ! Bertrand Grébaut m’a envoyé un mail pour un poste de chef de partie à l’Agapé ; à l’époque il était encore chef, mais il n’est pas resté longtemps. Quant à moi, j’y suis restée un an et huit mois, j’y ai connu trois chefs différents. Après ça je suis repartie en voyage pendant trois mois en Asie. J’y ai vu des trucs incroyables niveau bouffe. En rentrant j’ai cherché du boulot… Je suis passée à l’Agapé Substance, ils avaient besoin d’une extra en salle puis finalement David Toutain m’a proposé un poste de chef de partie. Je voulais apprendre la rigueur, c’était ce qu’il me fallait. J’ai fait deux jours d’essai, le chef m’a dit «tu prends toutes les langues d’oursins et puisque c’est pas très beau, tu les mixes avec de la banane». Je me suis dit que ce mec était génial et que je voulais bosser avec lui. J’ai tellement appris, ça a été une expérience très formatrice. J’y suis restée pendant près de dix mois.

Mint : Et c’est après l’Agapé Substance que tu es arrivée chez Septime ?

Oui, je suis arrivée chez Septime fin juillet 2012. C’est mon premier poste de seconde c’est pourquoi au début c’était pas facile, je découvrais un nouveau poste avec beaucoup de logistique. Il faut organiser le travail en fonction du caractère de chacun. Finalement je fais le relais entre le chef et les autres, ou alors je vais apporter un peu d’organisation en leur demandant de faire une chose avant une autre. Je sais que ce job va beaucoup m’apporter, toutes ces expériences qu’on a, c’est pour se former pour la suite et moi mon but, c’est d’avoir mon resto.
Chez Septime on profite de l’avantage des cuisines ouvertes, les gens viennent nous remercier directement s’ils le veulent. Ce n’est pas uniquement le retour des serveurs. Ca fait du bien de savoir que les gens ont passé un bon moment, c’est quand même pour ça qu’on bosse autant

Mint : Qu’en est-il de ta relation avec le chef, Bertrand Grébaut ? 

Avec Bertrand on n’a pas qu’une relation strictement hiérarchique. Je pense que c’est indispensable, on doit pouvoir se dire autre chose que « tu penses qu’il faut plus de sel dans la purée? »

Ce que j’aime aussi, c’est que Bertrand me laisse créer. Quand j’ai une idée de base mais qu’il manque le « twist » comme il dit, il apporte un regard tout neuf sur le menu. Il trouve l’idée top qu’il faut sur le plat en 20 secondes, alors que ça fait 20 min que je planche dessus ! C’est un vrai travail de binôme, comme le tandem cuisson/garniture.

Mint : Comment est-ce que tu décrirais la cuisine de Septime ?

C’est une cuisine d’instinct, aucun des plats n’est goûté au préalable. On change les menus très souvent, on en parle avec le chef après le service du soir. Chacun peut proposer des idées et si ça plait, on se lance.

Mint : Tu as toujours voulu faire ce métier ?

Disons que j’ai toujours aimé ça oui, depuis toute petite. Je viens d’une famille de gourmands. C’est qu’en 3ème que je me suis rendue compte que c’était un vrai métier, pas juste un hobbie que je pouvais pratiquer avec ma grand-mère. J’ai une copine qui s’est lancée là-dedans, en apprentissage. Je voulais en faire de même mais mes parents ont préféré que je passe mon bac d’abord. J’ai passé un bac L et je suivais des cours de cuisine aux Halles après les cours. On avait des cours avec des thèmes et des niveaux différents. J’ai passé des après-midis entiers à faire des macarons. Je mettais mes macarons tout moches dans de belles boîtes Pierre Hermé, et tout ça au lieu de réviser mon bac. Si bien qu’à l’époque ma mère me privait de cuisine pour me forcer à bosser !

Partager

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *