Pour l’amour du b(a)eau

22 mars 2018

Design

2016-FRE-cat10 Freger presse 4

Propos recueillis par Hélène Rocco
Photos : BAO London

Goûter un gua bao à la poitrine de porc signé BAO London se mérite. Il faut s’armer de patience mais une fois à l’intérieur de l’une des trois adresses, la file d’attente est un lointain souvenir. Lancé en 2014 par un trio enthousiaste – Erchen Chang, Shing Tat et Wai Ting Chung -, le concept rencontre un véritable succès dans les marchés de la ville, avant de prendre racine dans les quartiers de Soho et Fitzrovia. Il faut dire qu’au-delà du plaisir qu’on éprouve en croquant dans ces petits pains vapeurs taïwanais, manger chez BAO est aussi une expérience visuelle. Car les trois compères se prédestinaient plutôt au monde du design et ont gardé cet amour du beau, autant dans le dressage raffiné des plats, que dans l’architecture épurée et le logo faussement naïf sur lequel figure un homme courbé en train de dévorer un bao. Exactement la position dans laquelle on se trouve lorsque arrivent face à nous une armée d’assiettes à picorer.

Mint : Comment est né BAO ?

Shing Tat Chung : On était en voyage à Taïwan, en train d’écumer les restaurants et de goûter à toute la nourriture qui se présentait à nous dans ce pays, quand on a eu l’idée de lancer BAO. En fait, on avait très envie de montrer à Londres à quel point la cuisine taïwanaise pouvait être bonne alors, après des mois à jouer avec les ingrédients et les techniques traditionnels et modernes, on s’est sentis prêts à ouvrir un étal de street food sur des marchés alimentaires comme KERB et Street Feast. Le retour qu’on a eu de la part des clients a été fantastique et on a installé notre échoppe au marché Netil dans l’East London, dont on n’a pas bougé depuis. Un an plus tard, on a ouvert notre première adresse en dur à Soho et en 2016, on en a ouvert une deuxième à Fitzrovia.

Qui se cache derrière ces petits pains vapeurs ?

On a fondé BAO à trois : ma sœur Wai Ting Chung, ma femme Erchen Chang et moi. Wai Ting et moi avons grandi à Nottingham mais mon épouse a longtemps vécu à Taïwan. On a tous étudié l’art à Londres et c’est là qu’on s’est rencontrés.

Avez-vous un plat signature ?

Oui ! On a imaginé un bao qui s’appelle le gua bao : dans un bun vapeur laiteux et fait maison, on a glissé de la poitrine de porc braisée, des brisures de cacahuètes et des pickles faits maison. Parce qu’il est incontournable, on le sert dans nos trois adresses.

2016-FRE-cat10 Freger presse 4

Est-ce que c’est une recette typique de Taïwan ?

Oui, nos baos sont ancrés dans la tradition : beaucoup de nos techniques de cuisson et des saveurs qu’on donne à nos plats sont inspirées de la cuisine taïwanaise. Le gua bao qu’on trouve le plus souvent dans les rues là-bas est garni de porc braisé. C’est pour ça que notre bao classique mêle poitrine de porc braisée, coriandre et laitue marinée, qu’on recouvre de poudre de cacahuètes. Dans nos autres recettes, on revisite à notre manière des baos traditionnels, en utilisant le plus de produits locaux possible.

Comment avez-vous appris à faire de bons baos ?

C’est simple, on est allés à Taïwan et on en a goûté un paquet ! En rentrant à Londres, on s’est amusés à détourner les recettes et à développer nos créations. On est en permanence à la recherche de nouvelles saveurs, en ajustant toujours les ingrédients pour que la dégustation soit idéale.

Justement, pour développer de nouvelles recettes, où puisez-vous votre inspiration ?

Partout. Dans nos voyages en Asie comme dans nos restaurants fétiches à Londres. Non seulement on fait attention aux plats en eux-mêmes mais on est aussi particulièrement attentifs à l’expérience qu’on peut vivre dans un restau’. En Asie, les bonnes adresses peuvent prendre des formes très différentes et ça a beaucoup compté dans ce qu’est BAO aujourd’hui.

Il était comment, le premier bao que vous avez mangé ?

On n’est pas prêts de l’oublier, la combinaison des parfums nous a laissés sans voix ! La douceur du pain brioché couplée à la viande soyeuse ont fait que tout a fondu dans notre bouche. Tout était inhabituel mais ça fonctionnait parfaitement : la graisse de la viande était équilibrée par les pickles et tout se mariait très bien grâce à la suavité des brisures de cacahuètes.

Vous servez aussi des petites assiettes : laquelle est la préférée des clients d’après vous ?

Difficile à dire… Le pig blood cake (une spécialité taïwanaise faite de sang de cochon, de riz et de soja, cuite à la vapeur et recouverte de farine de cacahuètes, ndlr) est sûrement le plus célèbre, et le plus « instagrammé » dans notre restau’ de Soho. À Fitzrovia, je dirais que c’est le nugget de bœuf. La viande est fantastique, elle vient de chez Warren’s Butchers à Cornwall, on la cuit lentement et on la recouvre ensuite de panure.  

Comment définiriez-vous la cuisine taïwanaise ?

Ce pays mêle de nombreuses influences en cuisine. La plupart des spécialités sont semblables à celles de sa voisine, la Chine, mais il y a aussi des ressemblances avec les plats japonais parce que le pays a envahi Taïwan au début des années 1900. Selon l’endroit où l’on se trouve, la nourriture varie vraiment : dans les villes, la scène de street food tient une grande place alors que dans les régions montagneuses les plus rurales, on préfère les plats plus copieux.  

Vous considérez vous comme trois chefs ?

Oui et non, on se voit à la fois comme des chefs et des artistes, et on essaie d’associer ces deux casquettes pour créer une expérience unique.

Vous venez du monde de l’art, en quoi est-ce que ça a affecté le style de votre restaurant ?

En effet, on a tous étudié l’art à l’université : j’ai suivi des cours de design au Royal College of Art, Ting a étudié la mode à Manchester et Erchen les Beaux Arts à la Slade School of Fine Art. Je pense que nos formations nous ont naturellement poussés à nous intéresser au design du restaurant, de sa décoration en passant par le graphisme des menus et des uniformes, jusqu’à la présentation des plats.

BAO rencontre un vrai succès, quel est votre secret ?

L’attention portée aux détails et la recherche de nouvelles textures et de nouvelles saveurs.

Vous avez créé une vraie marque, avec plusieurs adresses et un design unique : pensez-vous que c’est ce qui a fait la différence ? 

Chacun de nos sites, bien qu’ils servent tous les baos signatures, a sa propre identité et ses déclinaisons propres sur le menu. Ça veut dire que si l’on est au marché Netil, à Soho, ou à Fitzrovia, on fera partout l’expérience de la bonne nourriture et d’un cadre agréable, mais on aura aussi l’occasion de découvrir quelque chose de nouveau.

Avez-vous un nouveau projet en tête ?

On vient juste d’ouvrir notre nouvelle adresse, XU, au cœur de Soho. Ce qu’on veut apporter, c’est une autre facette de la cuisine taïwanaise qu’on n’a pas la chance de connaître à Londres, dans un environnement plus grandiose auquel on ajoute une notion de jeu. C’est complètement différent de BAO : on y sert des plats taïwanais allant de bouchées délicates à de plus grandes assiettes à partager. On met aussi l’accent sur le thé, en important des feuilles de thé de chez nos producteurs favoris à Taïwan.

BAO Soho – 53 Lexington St, Soho, London W1F 9AS
BAO Fitzrovia – 31 Windmill St, Fitzrovia, London W1T 2JN
Original BAO bar, dans le marché Netil – 13-23 Westgate St, London E8

baolondon.com

Partager

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *