Au passage 1/2

25 octobre 2019

Rencontre

Texte : Déborah Pham
Photos : Tiphaine Caro

Article extrait de Mint #09. À noter que Dave a désormais quitté Paris pour Copenhague, le chef qui nous régale désormais est Luis Miguel Andrade !

La musique résonne dans le restaurant et, de temps à autre, le son d’un couperet claque contre une planche. Nous sommes au restaurant Au Passage tenu par Audrey Jarry et Jean-Charles Buffet. Tout commence par hasard, une rencontre dans un bar de quartier du 18è arrondissement de Paris. « On s’est rencontré il y a douze ans, il devait être 4 heures du matin… On n’était pas très sérieux à l’époque. Remarque, je ne sais pas si on l’est devenu », s’amuse Jean-Charles. 

À l’époque, Audrey travaille pour une banque privée et exerce aussi en tant que secrétaire. Elle se souvient : « Je me cherchais un peu, je changeais de métier tous les six mois. Un beau jour, j’ai arrêté tout ça et j’ai commencé à bosser dans des petits bars après avoir rencontré Jean-Charles. Je servais des petits blancs aux papys. J’étais plutôt fêtarde, je me disais qu’au moins j’étais dans mon élément et ça me plaisait bien ! » Jean-Charles travaille alors dans le cinéma : « J’étais sur un gros film à l’époque, un truc assez ambitieux qu’on faisait avec Eric Cantona et sa femme Rachida Brakni. C’était un super casting et ça s’est cassé la gueule. Au fur et à mesure, j’en ai eu un peu marre de ce milieu ; mais quand t’es jeune c’est super ! »

Audrey et Jean-Charles décident de vivre à Londres et partent avec deux sacs à dos. Pendant un an et demi, Audrey travaille dans un restaurant français où elle devient assistante manager puis passe un diplôme dans le vin tandis que Jean-Charles fait des extras dans des resto’ tout en travaillant sur un scénario. En rentrant à Paris, ils décident de se consacrer à leur projet commun : ouvrir leur premier restaurant. Ils s’associent avec plusieurs amis dont le chef-restaurateur Florent Ciccoli (Jones, Le Bien Venu, Les Pères Populaires, ndlr). Ils tombent sur ce petit troquet planqué dans un passage du 11ème arrondissement, Jean-Charles se rappelle : « C’était un petit bar de quartier qui avait ouvert il y a 80 ans. On a changé pas mal de choses et en même temps on a voulu le laisser dans son jus avec ses portes de frigos des années 20, son bar en bois… Un jour, une dame est entrée et nous a confié qu’elle venait manger ici tous les jours en 1947, elle travaillait juste au-dessus ! » 

Audrey travaille dans différents resto’ avant l’ouverture d’Au Passage, pourtant elle a failli abandonner le milieu, découragée par des expériences malheureuses dans de grandes maisons. Elle se souvient : « J’avais un chouette CV, je trouvais de bonnes places dans des restaurants prestigieux. À chaque fois, j’ai détesté l’ambiance un peu militaire, le manque de lien entre la salle et la cuisine… Je me suis retrouvée chez Spring, le restaurant de Daniel Rose qui avait ouvert dans le arrondissement. Le chef m’a fait aimer ce boulot à nouveau, je l’ai suivi dans le second Spring où j’ai rencontré James Henry. Il devait repartir en Australie, mais je lui ai proposé de nous donner un coup de main pour l’élaboration de la carte de notre futur resto’. »

Fille de vigneron en Champagne, Audrey se concentre particulièrement sur le vin. Elle passe un diplôme de sommelière et travaille quelques temps à La Contre-Étiquette, une cave à vin où on trouvait de nombreuses références de vins natures. Aujourd’hui La Contre-Étiquette n’existe plus, elle a été remplacée par le joyeux bistrot La Cave à Michel. Au Passage servira donc des vins natures, très peu de références puisque nous ne sommes qu’aux prémices de ce mouvement de vignerons souhaitant travailler dans le respect de la terre. Audrey et Jean-Charles n’auraient pas envisagé  travailler autrement : « À l’époque notre restaurant préféré c’était Le Chateaubriand. Pour nous, ils ont été des mentors : on s’est rendu compte qu’il était possible de travailler autrement. On n’a rien inventé, ce sont les rencontres et les sensibilités de chacun qui ont créé ce qu’est Au Passage », raconte Audrey.

Au départ, Florent et Jean-Charles n’ont qu’une ambition : « On se disait juste qu’on allait filer des trucs bons à manger avec des trucs bons à boire, sans chercher plus loin ! » Très vite, Au Passage commence à travailler avec Terroirs d’Avenir : « Alexandre Drouard faisait les livraisons dans sa bagnole, on a grandi côte-à-côte finalement. Je viens du Berry et Audrey de la Champagne, on connait bien la campagne, on aime aller cueillir des champignons, ou partir voir des producteurs… Les bons produits on les connait, mais c’est un boulot monstre de les sourcer. Ce qu’a fait Terroirs d’Avenir, c’est magnifique… Et titanesque en termes de charge de travail, » explique Jean-Charles. L’ouverture approche, Audrey attend un enfant. Jean-Charles se rappelle :  « Je te revois encore, enceinte de huit mois, debout sur une chaise en train de repeindre le mur ! » Audrey sourit et ajoute : « Pendant les travaux, j’étais enceinte jusqu’aux dents et je m’activais partout pour essayer de rendre cet endroit joli. J’étais tellement contente d’avoir deux bébés en même temps. Le restaurant et notre fille. Elle est née trois mois après l’ouverture. » 

Au départ, Audrey, Jean-Charles et Florent projettent de faire la cuisine eux-mêmes en suivant la carte imaginée par James Henry. Ce dernier finit par travailler en cuisine et y restera près d’un an. Le succès est au rendez-vous, le restaurant ne désemplit pas et la presse est unanime : « On a eu un prix au Fooding quelques semaines après l’ouverture. Ça représentait beaucoup pour nous, ça voulait dire qu’on faisait partie de cette frange de resto’ qui fait de la bonne bouffe pas chère avec des bons vins tout en étant habillés à la cool, » raconte Audrey. Jean-Charles poursuit : «  La réputation de James grandissait. Je me souviens que parfois les gens passaient une tête par la fenêtre de la cuisine en lui demandant combien il gagnait pour le débaucher et lui proposer le double ! ».  La bistronomie avec ses petits plats bien gaulés et ses chefs tatoués finit par gagner du terrain au détriment de restaurants plus classiques. James finira par quitter Au Passage afin de créer le restaurant Bones aux côtés de Florent Ciccoli. « Après le départ de James, nous avons eu Shaun Kelly, un Australien qui est resté quelques mois. Malheureusement il a eu un problème de visa qui a précipité son départ pour l’Australie. Edward Delling, qui était alors son second, a pris sa place en attendant son possible retour. Tous deux avaient travaillé au restaurant St John à Londres. Les démarches pour l’obtention d’un visa duraient des semaines et nous avons donc gardé Edward. C’était un peu un punk mais si tu regardes bien, on n’a eu que des chefs étrangers plutôt rock’n’roll ici. »

Edward quitte Au Passage pour créer son restaurant Le Grand Bain et c’est David Kjellstenius, ancien second avec Dave Harrison, qui a décidé de prendre les rênes de la cuisine pendant dix mois. Depuis près d’un an, Dave Harrison est le chef du restaurant, accompagné de Måns Engberg, son second. Le restaurant est connu pour avoir eu de nombreux chefs depuis son ouverture et pourtant, Au Passage tient bon : « Bien-sûr que ça serait plus simple d’avoir des chefs qui restent un peu plus longtemps, mais tous les cuisiniers qui ont travaillé chez nous ont fait des trucs cool après. Le fait de changer de chef assez régulièrement est peut-être un avantage aussi après tout, ça donne sûrement un nouveau souffle à l’équipe, » explique Jean-Charles.

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