Au passage 2/2

25 octobre 2019

Rencontre

Texte : Déborah Pham
Photos : Tiphaine Caro

PARTIE II

Dave Harrison, c’est l’attitude. La force tranquille et le talent discret. Il a pris la place de David il y a presque un an et dans l’assiette, ça a été le coup de foudre. Le chef tend son menu à Audrey qui le lit en concluant dans un sourire : « Oh la la, ça va être très bon ce soir. » Elle le dit d’ailleurs : « Dave va être un très grand chef. On a atteint un très haut niveau en cuisine avec lui, les chefs ont tous été supers, bien-sûr, mais on sent quelque chose de différent avec Dave et on aime beaucoup ce qu’il fait. » Dave est né au Texas mais il a grandi en Alaska. Au moment d’entrer au lycée, ses parents sont rentrés au Texas : « Je ne connaissais personne. Les gens avaient tous grandi ensemble dans ce petit village et je ne leur ressemblais pas. Je les trouvais hyper croyants, hyper sages, et moi tout ce qui m’intéressait, c’était la musique. J’étais un peu le bad boy rebelle qui vendait de l’herbe à l’équipe de football américain. » Une fois à la retraite, ses grands-parents décident d’investir dans un restaurant sans trop d’expérience dans le domaine.

Nous sommes chez Chicken Scratching à Fort Worth, Dallas. Dave entre en cuisine pour la première fois à l’âge de 14 ans, il se souvient : « C’était en pleine campagne juste à côté de ma ville de naissance qui est une vraie ville de cow-boys. Chaque village dispose d’une place carrée en plein centre où tu trouves un hôtel de ville, des boutiques, des maisons pittoresques… Et le drapeau du Texas qui flotte dans les airs. C’est là que ma famille a décidé de s’installer. » L’intérêt du chef pour la cuisine se révèle très tôt puisqu’il mange quelques bizarreries sous le regard étonné de ses parents. Très vite, il envisage de faire de la cuisine son métier : « Quand j’étais jeune, il n’y avait pas de chef star pour te faire rêver, hormis Anthony Bourdain. Je rêvais d’être une rock star et pour moi, le mode de vie qui s’en approchait le plus était le métier de cuisinier. J’ai continué à bosser pendant mes années au lycée. Je n’apprenais pas grand chose en cuisine mais j’en comprenais le fonctionnement, la vitesse, l’équipement… »

Après quatre années passées au restaurant familial, Dave n’est plus certain de vouloir en faire son métier et suit les conseils de sa mère qui l’encourage à poursuivre ses études. Dave arrive à l’université d’Austin, où il étudie le français et l’histoire de l’art. « Austin est la seule grande ville cool au Texas, elle est culturellement hyper intéressante. J’ai adoré y déménager, je voulais me barrer de la campagne à tout prix. C’est une ville géniale pour la musique, les concerts… » À la recherche d’un job à mi-temps, il tombe sur un restaurant italien nommé Vespaio : « C’est une institution, un resto très classique et traditionnel. On y faisait les découpes des viandes, nos pâtes, nos charcuteries, notre mozzarella… J’y ai appris à devenir plus rapide, plus efficace. »

En même temps, il entre à l’université : « Ce n’est pas simple d’entrer à la fac aux États-Unis, c’est super cher, il faut un très bon dossier… Mon père ayant travaillé en tant que pilote pour l’armée, le gouvernement nous a octroyé une bourse. Je me suis alors retrouvé dans une université privée et catholique. Je détestais les gros bourgeois de mon école. » Dave tient bon un an et demi avant d’annoncer à ses parents qu’il souhaite arrêter ses études. Pour sa mère, la cuisine n’était pas une carrière. Elle voyait les cuisiniers comme des bad boys qui buvaient trop d’alcool, prenaient trop de drogues. « Il faut dire que mes parents m’avaient déjà surpris en train de faire pousser des champignons hallucinogènes dans ma chambre quand j’étais ado’. Ils m’avaient à l’oeil. », s’amuse Dave. Il prend un poste à Vespaio à la station froide. Il est alors le plus jeune en cuisine et manque encore d’expérience. Les autres cuisiniers ne le prennent pas trop au sérieux mais de son côté, Dave s’accroche : « J’ai souvent fait semblant de savoir, très franchement je ne savais pas encore cuisiner. » À ce moment-là, il vit en colocation dans une grande maison. Il n’a pas encore 21 ans donc les sorties sont limitées. « Un jour, j’ai rencontré quatre Danoises qui étaient là pour un festival. Elles faisaient du couchsurfing chez un mec chelou, je les ai donc hébergées. L’une d’elle m’a proposé de venir à Copenhague pour découvrir la scène culinaire danoise. »

Dave débarque au Danemark quelques mois plus tard et se retrouve à bosser chez Noma alors qu’il n’a que peu d’expérience en cuisine : « J’ai fait comme d’habitude, j’ai observé les autres et j’ai fait semblant de savoir ce que je faisais ! Les stagiaires avaient tous un excellent niveau. C’était au moment de l’explosion du resto’, il commençait à être renommé même pour les gens qui n’étaient pas du milieu. Le contrecoup de tout ça, c’est que René Redzepi était hyper nerveux, il avait trop de pression. L’ambiance était toxique, des cuisiniers jetaient des préparations pour que le cuistot suivant se fasse démonter par le chef… Ça a été ma première expérience dans un restaurant gastronomique. » Retour à Austin et donc à Vespaio. Curieusement, son stage lui attire quelques moqueries de la part de ses collègues qui imaginent que chez Noma, on ne fait que déposer de jolies fleurs dans les assiettes. Un jour, il rencontre Paul Qui, un des premiers gagnants de l’émission Top Chef aux Etats-Unis, qui ouvre son premier restaurant au Texas. À ses côtés, Dave apprend énormément mais manque encore de discipline et n’apprécie pas vraiment l’autorité qui règne en cuisine : « Répondre “ oui, chef ”, ce n’est pas mon truc. »

Finalement après quelques années passées à Austin, Dave ressent le besoin de changer d’air et Paul qui lui propose de le suivre à New-York au Eleven Madison Park où il vient d’être embauché en tant que second de cuisine. « Pendant toutes ces années, on m’avait souvent considéré comme un branleur, une tête brûlée qui n’avait pas grand chose à faire en cuisine. Paul a vu quelque chose en moi et ne m’a pas lâché. Le challenge m’a plu, je suis rentré chez mes parents pour me faire un peu d’argent en bossant dans des petits resto’ afin d’économiser pour partir à New-York. » Et là, gros chamboulement. Son ami Dan Bora, rencontré lors d’un road trip en Islande, lui parle de ce restaurant parisien qu’il adore, il s’agit d’Au Passage : « Dan voyage énormément pour son travail, son resto’ préféré c’est le St John à Londres, il y allait tout le temps et y avait rencontré Edward Delling. Par hasard, Dan est retombé sur Edward en allant dîner Au Passage. Ils ont continué à boire des bières ensemble régulièrement et Ed a confié à Dan qu’il était dans la merde et cherchait désespérément un cuisinier. Dan nous a présenté, et le lendemain on s’appelait sur Skype. Ed m’a tout simplement demandé de débarquer à Paris cinq jours plus tard. » À ce moment là, Dave a déjà son billet pour New-York mais décide de tout plaquer. Cinq jours plus tard, il habite à Paris.

Très vite, Dave comprend qu’Au Passage n’est pas un restaurant comme les autres et sent tout de suite que cet endroit est parfait pour lui. Pour la première fois, on lui permet d’être lui-même, d’exprimer ses idées. Il commence à travailler en tant que second tout comme David Kjellstenius. Au départ d’Edward, Jean-Charles et Audrey proposent le poste de chef aux deux seconds mais Dave ne se sent pas encore prêt : « Si tu es chef à 21 ans, ce n’est pas bon. D’une certaine manière, tu arrêtes ton apprentissage. On apprend beaucoup de choses au sein d’une équipe et il ne faut pas se couper de ça trop tôt. » David quitte le restaurant quelques mois plus tard et Dave reprend le poste en choisissant de travailler différemment : « Très vite, j’ai décidé que je ne voulais pas de cuistots. Pour moi, on est tous chefs. Même à 19 ans, je veux que les gens pensent par eux-mêmes, je ne veux pas d’un simple exécutant à qui je dis quoi faire, cette relation ne m’intéresse pas. On est tous sur un pied d’égalité. J’apprends tous les jours, je me trompe parfois, mais j’écoute toujours les remarques de mon équipe. Mieux vaut avoir quatre cerveaux qui avancent à l’unisson plutôt qu’un mec qui donne la direction aux autres. »

James Henry, Shaun Kelly, Quina Lon (ex-chef pâtissière qui a ouvert Muscovado, ndlr), Edward Delling, David Kjellstenius… Tous ont eu un beau parcours après avoir travaillé Au Passage qui est devenu une véritable plaque tournante pour les chefs, faisant du restaurant un lieu unique à Paris. Dave explique : « Je crois que c’est un lieu particulier pour les jeunes cuisiniers, ce n’est pas une situation classique avec un chef qui nous apprend tout. C’est un endroit où on apprend beaucoup les uns des autres. C’est ce qui donne de la confiance en soi et c’est primordial. C’est quelque chose qu’on n’a plus trop dans les restaurants classiques parce qu’il y a une marche à suivre, et souvent très peu de place pour l’improvisation. Ici, on a la liberté. Tu peux te révéler puisqu’il n’y a pas de contexte ni de concept bien défini. »

La liberté et une atmosphère détendue, c’est tout ce qu’a toujours souhaité Audrey : « On travaille dur mais c’est un petit resto’, c’est très important qu’on s’entende bien. Il n’y a pas vraiment de chef, c’est plus cool comme ça. On n’est pas dans un restaurant hyper strict où les gens se font parfois maltraiter et se retrouvent à récurer la cuisine avec une brosse à dents. Dave essaie d’être avec son équipe comme il aimerait qu’on soit avec lui. »

Dans quelques semaines ouvrira leur nouveau restaurant Buffet qui proposera une cuisine française plus traditionnelle : « On va avoir un chef australien qui est l’ancien second de Dave. Il ressemble un peu à Alain Souchon. Il s’appelle Chris Edwards et il a une vraie passion pour la cuisine traditionnelle française. C’est lui qui nous faisait les babas au rhum, les terrines, … Il aime cuisiner la blanquette de veau, les vol-au-vent, la tourte de cervelle… », explique Jean-Charles. Cela fait plus de sept ans qu’Au Passage est ouvert, une prouesse pour un bistrot dans une petite rue planquée. Qu’est-ce qui fait que ça dure ? « Ce qui fait durer notre histoire, c’est qu’on est amoureux du lieu et que malgré les difficultés que connaissent les restaurateurs, on ne baisse jamais les bras. Quand les gens n’ont pas envie de bosser ici passionnément, ils ne s’attardent pas », raconte Jean-Charles. Et eux deux, dans tout ça ? Audrey conclue : « L’équilibre entre nous s’est créé au fil du temps, on est devenu assez complémentaires… Je ne sais pas vraiment ce qui fait que ça marche depuis tant d’années, mais j’imagine qu’il faut s’aimer très fort. »

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