AG les Halles, Paris
Alan Geaam s’est fraîchement installé dans le coin des Halles de Paris, un quartier vivant qui n’a malheureusement pas la proposition gastronomique qu’il mérite. Qu’importe, ce dernier fait désormais partie d’une brochette de chefs de renom redonnant ses couleurs à ce quartier historiquement ancré dans la bonne bouffe.
Nous arrivons pour le dîner et la lumière tamisée nous donne envie de nous attarder au bar. Dans la seconde pièce, nous prenons place pour le dîner qui s’ouvre sur des amuses-bouches servis sur un plateau de noisettes.
On décide de goûter aux tubes du chef, dont la cuisine s’inscrit clairement dans un registre de bistronomie chicos et bien maîtrisée. On tente la raviole de foie gras, butternut, cacahuète et écume qui se fait doucement bousculer par une touche de mandarine. C’est chaud, c’est doux et c’est complètement réconfortant par les temps qui courent. Le tartare de bar et d’huîtres, Granny Smith, fenouil, pistache et yuzu est servi dans des coquilles d’huître et d’oursin de porcelaine.
Le pavé de chevillard, os à moelle, panais et oignons grelots séduit le palais comme prévu mais le gros coup de coeur tombe sur le filet de maigre, risotto vénéré, couteaux et vierge de salicorne. Une vraie petite bombe. Si bien que notre choix de passer par la case « chariot de fromages » est un poil gonflé. Les fromages (très bien) affinés de chez Sanders sont d’ailleurs accompagné de la petite confiture de belle-maman.
On termine ce repas sur un cheesecake au citron yuzu, joli et graphique, puis sur une assiette ganache au chocolat, praliné et caramel beurre salé.
Finalement, la vraie surprise est de voir que le lieu n’a pas encore été pris d’assaut, on a comme le sentiment d’avoir découvert une pépite. Bref, on vous encourage à venir découvrir cette adresse qui propose une formule entrée-plat-dessert à 30€ le midi et à 39€ le soir (et 55€ pour le menu dégustation en 6 étapes), elle en vaut vraiment le détour.
AG Les Halles
14, rue Mondétour
75001 Paris
Réservation : 0142613717